Primo criterio: la scelta dell’acciaio di costruzione
Se state pensando come scegliere un coltello da cucina giapponese vi consiglio anzitutto di prestare attenzione al tipo di acciaio utilizzato per la sua costruzione. Per una scelta proficua, infatti, è fondamentale conoscere la differenza tra l’acciaio al carbonio e l’acciaio inossidabile.
L’acciaio ad alto contenuto di carbonio ha una capacità di taglio insuperabile, si affila facilmente e rimane affilato molto a lungo. Di contro, è sensibile all’ossidazione e alla ruggine quindi, i coltelli costruiti in acciaio al carbonio, vanno mantenuti con più attenzione. Durante il loro utilizzo, la lama deve essere spesso pulita con un panno umido, per evitare che residui di cibo rimangano attaccati alla lama. Questa circostanza infatti può favorire l’ossidazione facendo comparire in tempi piuttosto rapidi i primi segni di ruggine. Qualora dovesse accadere, non preoccupatevi affatto, per toglierla è sufficiente utilizzare uno gommino antiruggine che va impiegato come se fosse una gomma per cancellare. La maggior parte delle volte può bastare anche una polvere abrasiva da cucina (come quelle che si usano per tegami e fornelli).
L’acciaio inossidabile invece è molto resistente all’ossidazione e alla ruggine e non necessita di particolari cure. Tuttavia, ha generalmente una minore capacità di taglio, richiede più tempo per l’affilatura e rimane affilato per un periodo di tempo più breve rispetto all’acciaio al carbonio.
Un consiglio: pensate alle vostre abitudini di lavoro per essere sicuri di non sbagliare nella scelta
Quindi se vi state chiedendo quale coltello fa più al caso vostro, pensate prima di tutto al vostro abituale comportamento in cucina. Chiedetevi se siete persone meticolose, ordinate ed attente oppure dei “creativi” un pò frenetici e disordinati. Nel primo caso vi consiglio di scegliere un coltello in acciaio al carbonio, nel secondo un buon coltello in acciaio inossidabile. Questo vale in generale sia per gli amatori sia per i cuochi professionisti.
Se siete mancini consiglio di optare per un coltello da cucina giapponese in Stile Occidentale
Altro aspetto da tenere in considerazione nella scelta è che i coltelli in Stile Tradizionale Giapponese sono affilati solo da un lato, normalmente su quello destro e quindi pensati per destrimani. Per i mancini il coltello è costruito appositamente su ordinazione ed affilato sul lato sinistro. Ciò comporta un incremento di prezzo di circa il 30-50% rispetto all’affilatura classica.
Come scegliere la misura più adatta del coltello da cucina giapponese
Se state scegliendo un coltello giapponese per cucinare a casa, con uno o al massimo due coltelli di misure contenute (18 o 21 cm) riuscirete a preparare praticamente di tutto con molta soddisfazione. Per chi cucina a casa, un Gyuto (21 cm) o un Santoku (18 cm) possono essere sufficienti. Se amate prepararvi il pesce crudo potreste eventualmente acquistare un piccolo Yanagiba (21/24 cm).
Chi cucina professionalmente avrà bisogno di almeno tre o quattro tipi di coltello diversi. Lo chef che prepara soprattutto pesce può optare per questa linea: 1 Gyuto (24/27 cm), 1 Petty (15 cm) e 1 Deba (15 cm). Lo chef professionista che cerca anche un coltello da sashimi può scegliere fra Yanagiba, Takobiki e Sakimaru Takobiki. Per la misura consiglio di orientarsi su 27/30 cm in quanto per certe lavorazioni un coltello più piccolo potrebbe risultare scomodo.
A chi cucina invece prevalentemente carne consiglio: 1 Gyuto (24/27 cm), 1 Petty (15 cm) e 1 Honesuki (15 cm). Potreste considerare eventualmente anche l’acquisto di un Sujihiki (da 24 a 30 cm). E’ opportuno comunque pensare sempre alla grandezza degli spazi di lavoro, al dimensionamento dei taglieri e alla dimestichezza che si ha con i coltelli grandi.
Secondo criterio: scegliere la forma del coltello da cucina giapponese secondo l’utilizzo
Gyuto
Per chi non ha mai acquistato un coltello giapponese il Gyuto è probabilmente la scelta più appropriata. In giapponese Gyu significa “bovino” e To “spada”. A dispetto del nome “spada bovina” è un coltello fondamentalmente multiuso, molto utile in cucina. Si può utilizzare con profitto sia per la carne che per il pesce e le verdure. Lo consiglio quindi sia allo chef professionista sia all’amatore. Caratterizzato da una lama piuttosto sottile, è un coltello molto efficace per disossare e affettare carne, filettare pesce, per tritare verdure ed erbe aromatiche e realizzare battuti di ogni genere.
Petty
Il Petty è un coltello leggero, sottile e molto maneggevole. Permette tagli molto netti e precisi. Il petty da 12 cm è adatto come spelucchino per sbucciare, pelare, tornire, ecc. Il Petty da 15 cm può essere utile anche per fare certi lavori più particolari come cubettare o fare piccole decorazioni, risultando in questo modo molto versatile.
Deba
Il Deba è assieme allo Yanagiba probabilmente il coltello giapponese più conosciuto. Dedicato principalmente alla filettatura e alla pulizia del pesce, in Giappone è utilizzato anche per disossare, pulire la carne e i volatili. E’ un coltello robusto e maneggevole al tempo stesso grazie alla forma appuntita. Lo si trova in misure comprese tra 9 cm e 30 cm; le lunghezze più utilizzate sono tuttavia 15, 18 e 21 cm. Tenete infatti presente che è un coltello piuttosto pesante, un Deba da 15 o 18 cm pesa mediamente 400/500 gr. Suggerisco pertanto di partire dalle misure che vi ho indicato per abituarsi ad usarlo. Anche se inizialmente imparare a filettare il pesce con un coltello così grosso, pesante e rigido non è una cosa istintiva, una volta che si è presa confidenza con il Deba probabilmente non lo si abbandona più.
Honesuki
L’ Honesuki è il coltello per il disosso della carne. Hone infatti significa “osso” e suki vuol dire “girare intorno”. Ha una forma triangolare appuntita piuttosto curiosa, è sottile ma comunque molto robusto. Dedicato alla lavorazione del pollame e dei volatili in generale. Oltre che essere adatto a “girare intorno alle ossa” e togliere cartilagini, molti lo usano anche per filettare piccoli pesci.
Yanagiba
Lo Yanagiba è dedicato prevalentemente al taglio del pesce già filettato. E’ un coltello sottile, abbastanza robusto ma che comunque va utilizzato con attenzione. Infatti non deve essere usato per tagliare attraverso spine o cartilagini (anche se sottili). E’ molto utile per spellare i filetti di pesce, specificamente dedicato ad eseguire tagli sashimi e preparare carpacci in generale.
Sujihiki
Il Sujihiki è la versione occidentale (cioè affilato da entrambi i lati) dello Yanagiba. Quindi preferitelo se non riuscite a prendere confidenza con i coltelli in Stile Tradizionale giapponese affilati da un lato solo. E’ un coltello sottile, leggero, che consente di tagliare carne e pesce finemente.
Santoku
San significa 3 e Toku “virtù” in riferimento all’attitudine del Santoku a processare carne, pesce e verdure. Può essere usato per filettare pesci, disossare piccoli pezzi di carne e per tagliare le verdure. Quest’ultimo è un compito che svolge egregiamente grazie alla sua lama sottile che permette tagli precisi anche sulle verdure più croccanti. Lo consiglio soprattutto per un utilizzo domestico o in una cucina professionale come coltello di servizio.
Le principali finiture dei coltelli da cucina giapponese
Ciascuno di questi coltelli si può trovare con diversi stili di finitura. Lo stile di finitura piuttosto che influenzare la capacità di taglio, rappresenta perlopiù la scelta (estetica e di tradizione) dell’artigiano che lo ha forgiato.
Migaki
La finitura standard dei coltelli giapponesi si chiama Migaki e corrisponde ad una lucidatura eseguita in maniera impeccabile.
Particolare della finitura Migaki sulla lama del Wa Gyuto di Yoshihiro
Tsuchime
La finitura Tsuchime che si traduce in italiano “martellata” è principalmente estetica ma ha anche un aspetto secondario funzionale. Infatti, le impronte lasciate dal martello sulla lama, fungono da cuscino d’aria impedendo al cibo di attaccarsi.
Particolare della finitura Tsuchime sulla lama del Petty di Baba
Suminagashi
La finitura Suminagashi, che corrisponde in italiano al “Damasco”, oltre che essere esteticamente ricercata, conferisce una certa rigidità in più alla lama senza influire sulla capacità di taglio.
Particolare della finitura Suminagashi sulla lama dello Yanagiba di Sakai Kikumori
Kurouchi
La finitura in stile Kurouchi è tradizionale di alcune zone del Giappone (come la città di Tosa al sud e di Niigata al nord).Questo tipo di finitura è risultante dalle ultime fasi della forgiatura. Si presenta con una colorazione annerita, spesso non uniforme, utile a proteggere dall’ossidazione le lame dei coltelli in acciaio al carbonio. I coltelli con la finitura Kurouchi spesso vengono utilizzati in Giappone nei mercati all’ingrosso, in luoghi di lavoro molto frenetici e nelle case tradizionali. In occidente sono richiesti sempre di più soprattutto per le caratteristiche estetiche.
Particolare della finitura Kurouchi sulla lama del Deba di Sakai Kikumori
Kyōmen
La finitura a specchio, Kyōmen in giapponese, è eseguita manualmente da artigiani specializzati con tecniche anche molto diverse tra loro. Di solito si apprezza su coltelli di alto livello e particolarmente costosi. Taluni ritengono che la lucidatura a specchio possa proteggere maggiormente le lame in acciaio al carbonio dall’ossidazione. Personalmente non condivido questa opinione, piuttosto ritengo che chi possiede coltelli di questo livello ne abbia molta più cura, facendo attenzione ad asciugare perfettamente la lama dopo ogni taglio eseguito. In ogni caso la lucidatura a specchio non ha particolari influenze sulla capacità di taglio.
Finitura Kyōmen sulla lama di questo Baba Yanagiba 240 mm in aogami#1 di Baba Cutlery
Tipo di manico
Il manico dei coltelli da cucina giapponesi può essere in Stile Tradizionale oppure in Stile Occidentale. Nel primo caso è in legno, solitamente con collare in corno di bufalo d’acqua, nel secondo in materiali compositi di diversa natura e rivettato. Il profilo dei manici in Stile Tradizionale Giapponese può essere ovale, a castagna oppure ottagonale. Il legno che si utilizza comunemente è la magnolia giapponese. Quest’ultima garantisce lunga durata, resiste bene all’usura e ha proprietà antisettiche. Esistono tuttavia altri tipi di legno (palissandro, tasso giapponese, ciliegio americano ecc.), utilizzati principalmente con finalità estetiche e per elevare l’eleganza del coltello.
Manico in legno di magnolia profilo a castagna (chestnut) su questo Nakiri di Sakai Kikumori
Manico in legno di magnolia con profilo ottagonale e collare in corno di bufalo su questo Nakiri di Yoshihiro
Per i manici in Stile Occidentale il materiale più utilizzato è il pakkawood (o plywood). Si tratta di un legno compensato, trattato per essere resistente all’usura e avere lunga durata. Altri materiali sono utilizzati saltuariamente con scopi estetici.
Manico in stile occidentale in pakkawood, Hankotsu di Sakai Kikumori
La prima pietra da affilatura
Insieme al primo coltello da cucina giapponese consiglio di acquistare anche una pietra da affilatura. Questa vi permetterà di cominciare subito ad affilare in autonomia il vostro coltello; avendo a disposizione una lama ben affilata potrete ottenere sempre il massimo delle prestazioni. Vi renderete conto che cucinare con un coltello affilato è più facile e rilassante. Non è necessario avere una serie di pietre di diversa consistenza. E’ sufficiente una pietra di grana 1000 per affilare qualsiasi tipo di coltello. Se nel tempo vi renderete conto di desiderare un’affilatura impeccabile, allora saranno utili anche pietre di grana superiore (in progressione), considerando attentamente le varie caratteristiche.
Pietre da affilatura di diverse consistenze
Se desiderate approfondire ulteriormente questi argomenti, vi rimando a questa sezione, dove troverete maggiori e più dettagliate informazioni.
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