I coltelli da cucina giapponesi

Cenni di storia

I coltelli da cucina giapponesi sono espressione contemporanea di una tradizione artigianale che parte da molto lontano. La familiarità dei giapponesi con lame, spade e utensili da taglio infatti, affonda le proprie origini nella notte dei tempi. Anticamente, la produzione dei fabbri, si orientava su due tipologie differenti di prodotti: le spade da una parte e gli utensili taglienti destinati al lavoro dall’altra.

L’uso delle spade era prerogativa dei samurai che garantivano la difesa delle famiglie nobiliari. Poi, all’inizio dell’era Meiji nel 1868, per volere dell’imperatore, si assiste ad una graduale limitazione del diritto alla difesa privata. Questo porterà in breve tempo alla proibizione definitiva dell’uso delle spade in pubblico da parte dei samurai.

Da quì derivò una riduzione importante della produzione cosicché gli artigiani iniziarono ad occuparsi della produzione di coltelli da cucina per uso professionale.

Al termine del secondo conflitto mondiale, nel biennio 1945-1947, le spade furono preventivamente requisite da parte degli americani (per poi essere restituite al termine del biennio) inducendo progressivamente i produttori specializzati a dedicarsi alla lavorazione dei coltelli da cucina. 

Grazie alla diffusione di preparazioni tipiche giapponesi come sushi e sashimi oggi il loro utilizzo si sta diffondendo sempre più rapidamente.

Principali aree di produzione dei coltelli da cucina giapponesi

In tutto l’arcipelago giapponese si producono coltelli ma principalmente le aree di produzione più importanti sono quattro. Procedendo da nord a sud:

Niigata e Sanjo (prefettura di Niigata)

Echizen e Takefu (prefettura di Fukui)

Seki (prefettura di Gifu)

Sakai (prefettura di Osaka)

Tosa (prefettura di Kochi)

Ogni area di produzione si distingue per tipologie di coltelli e processi produttivi originali. 

Niigata e Sanjo

Niigata e Sanjo sono sedi di piccole botteghe artigiane che spesso gestiscono tutta la produzione dei coltelli, dalla forgiatura all’affilatura fino al posizionamento del manico e alle rifiniture finali.

La prefettura di Niigata ospita numerose aziende, sia piccole che grandi, specializzate nella lavorazione del metallo. Qui si producono posate, padelle, tegami ed altre attrezzature da cucina. Inoltre, sono presenti anche alcune fabbriche che realizzano coltelli su scala industriale: coltelli stampati di buona qualità, prodotti in quantità elevate grazie a una grande capacità produttiva.

Echizen e Takefu

La cittadina di Echizen è conosciuta storicamente per la presenza di famosi forgiatori di spade. Oggi è sede di importanti fabbri che lavorano riuniti nella cooperativa di Takefu, condividendo abilità ed attrezzature pur mantendo ciascuno la propria identità.

Seki

Seki è considerata la capitale del coltello in Giappone. Ogni anno vi si tiene una mostra dedicata molto importante dove fabbri e aziende partecipano per mostrare le loro ultime novità.

A Seki si trovano principalmente aziende specializzate nella produzione di coltelli giapponesi in stile occidentale. Sono perlopiù aziende medio grandi dove la produzione è fatta principalmente con macchine e sistemi automatici.

Questo non significa che i prodotti siano di bassa qualità, in ogni caso bisogna prestare molta attenzione al rapporto qualità prezzo. Sono in grado di soddisfare grandi ordini e principalmente utilizzano come materia prima acciaio inox. 

Sakai

Sakai è tra le zone di produzione indubbiamente la più famosa, sede di numerose botteghe di fabbri e affilatori tra i migliori di tutto il Giappone. Qui lavora la maggior parte dei nostri fornitori. 

A Sakai la produzione dei coltelli da cucina professionali giapponesi è parcellizzata, in quanto ogni artigiano si occupa di una precisa fase di lavorazione. Il fabbro si occupa della forgiatura, l’affilatore affila e lucida i coltelli, mentre il venditore finale provvede a fissare il manico, incidere il marchio e confezionare il coltello. L’acciaio più utilizzato come materia prima destinata alla forgiatura è principalmente l’acciaio al carbonio.

Tosa

A Tosa si producono coltelli di buona qualità, principalmente in acciaio al carbonio finiti in stile kurouchi, quindi con una finitura nera satinata (kuro=nero in giapponese) che deriva da una specifica fase della forgiatura.

Questo tipo di finitura protegge il coltello dalla corrosione e dalla ruggine rendendolo adatto a lavori pesanti per il settore di pescherie, mercati ittici, magazzini all’ingrosso ecc.

Perché scegliere un coltello da cucina giapponese

Quando prepariamo qualcosa da mangiare siamo soliti compiere tutti le stesse azioni: predisponiamo gli alimenti, prendiamo un tagliere e cerchiamo il coltello.

All’inizio della mia esperienza di cuoco i coltelli per me erano uno strumento come tanti, poi ho conosciuto i coltelli da cucina professionali fatti in Giappone che hanno reso più intimo e rispettoso il mio rapporto verso il cibo.

Posso dire che l’utilizzo quotidiano dei coltelli giapponesi in cucina mi ha aiutato ad esaltare le caratteristiche del cibo, migliorandone estetica, gusto ed equilibri strutturali.

L’importanza dell’acciaio: un taglio che fà la differenza

Un coltello di qualità ben affilato permette di tagliare gli alimenti con maggiore sicurezza e precisione, mentre l’impugnatura liscia e maneggevole contribuisce a renderne facile l’uso, regalando una piacevole sensazione tattile.

Grazie all’utilizzo dei coltelli da cucina giapponesi il taglio degli alimenti è netto, lucido e il cibo è più bello, colorato e saporito.

I coltelli giapponesi sono fatti di materiali semplici e naturali che vengono dalla terra: ferro, fuoco, acqua, legno e poco altro. Sono spesso anche molto costosi, tuttavia durano una vita tanto da essere tramandati da una generazione all’altra.

Dietro ogni coltello c’è la storia degli artigiani che lo hanno forgiato, affilato e rifinito e delle loro famiglie che con molto orgoglio sono ancora oggi le protagoniste di questa millenaria tradizione artigianale.

I diversi acciai nei coltelli da cucina giapponesi

Acciaio al carbonio

L’acciaio è una lega composta principalmente da ferro, carbonio e altri elementi in misura minore (Cromo, Molibdeno, Vanadio, Tungsteno ed altri). La percentuale di questi elementi all’interno della lega ne determina le caratteristiche chimico fisiche.

Le due principali tipologie di acciaio, impiegate nella produzione dei coltelli, sono l’acciaio ad alto contenuto di carbonio e l’acciaio inossidabile. L’acciaio ad alto contenuto di carbonio è il più utilizzato nella produzione dei coltelli professionali da cucina giapponesi (soprattutto di quelli in stile tradizionale) perché permette di ottenere un coltello dalla lama sottile, affilata e resistente che dura nel tempo.

Questi coltelli richiedono una frequente pulizia della lama durante l’utilizzo per evitare che l’umidità degli alimenti inneschi fenomeni ossidativi indesiderati.

Acciaio inossidabile

L’acciaio inossidabile viene ugualmente utilizzato con profitto nella produzione dei coltelli professionali da cucina giapponesi, soprattutto in quelli in stile occidentale.

Per essere considerato inossidabile, l’acciaio deve contenere almeno il 10-12% di Cromo che lo rende meno reattivo all’ossidazione.

In realtà il termine corretto per indicare un acciaio inossidabile è stain-resistant, cioè resistente alla corrosione. Infatti anche il miglior acciaio inox se non viene ben manutenuto sviluppa inevitabilmente ruggine e corrosione.

Acciaio ad alto contenuto di carbonio VS acciaio inossidabile

Nel tempo l’evoluzione metallurgica giapponese ha portato allo stesso livello qualitativo acciaio al carbonio e acciaio inossidabile. Oggi è quindi anacronistico attribuire qualità e prestazioni superiori ad uno piuttosto che all’altro.

Principali acciai ad alto contenuto di carbonio utilizzati nella produzione dei coltelli da cucina giapponesi

Acciai Yasuki Hagane -Yasuki Specialty Steel-

Dal 2023 Proterial è il nuovo nome di Hitachi Metals, di cui fà parte Yasuki Specialty Steel, la divisione produzione acciai speciali. Proterial deriva da “Pro” + “Material”. “Pro” rappresenta le componenti dei valori aziendali: professionalità, progressismo e proattività.

Gli acciai Yasuki Hagane prendono il nome dai colori della carta che in passato si utilizzava per il loro confezionamento. Oggi ogni lotto di produzione ha codici a barre, tracciabilità e certificazioni; non si usa più la carta colorata, al massimo, i fabbri tingono la sezione delle barre per evitare confusione nel deposito di stoccaggio.

Caratteristiche degli acciai Yasuki

Acciaio Kigami (acciaio giallo)

L’acciaio Kigami viene utilizzato per la produzione di coltelli da cucina destinati ad uso domestico e per utensili da taglio manuali destinati ad agricoltori e carpentieri. Le tipologie di acciaio al carbonio Kigami sono le seguenti:

• Kigami#2 (ki=giallo gami=carta)
• Kigami#3 

Acciaio Shirogami (acciaio bianco)

La composizione dello Shirogami è molto semplice: ferro, carbonio e pochissime tracce di altri elementi. Ha ottime caratteristiche di durezza e ritenzione della capacità di taglio. Si affila facilmente e velocemente. Utilizzato nella produzione di coltelli Kataba e Ryoba. Il numero distingue la % di carbonio. È un acciaio molto reattivo. Il rapporto qualità/prezzo è molto vantaggioso. Le tipologie di acciaio al carbonio Shirogami sono le seguenti:

• Shirogami#1 (shiro=bianco gami=carta)
• Shirogami#2
• Shirogami#3

Acciaio Aogami (acciaio blu)

La composizione dell’Aogami è simile a quella dello Shirogami, con l’aggiunta di minime % di cromo e tungsteno che danno maggiore resistenza all’abrasione e alla corrosione. Ha ottime caratteristiche di durezza e ritenzione della capacità di taglio. L’affilatura richiede tempo e competenza. Utilizzato nella produzione di coltelli Kataba e Ryoba. Il numero distingue la % di carbonio. È meno reattivo dello Shirogami; il rapporto qualità/prezzo è meno vantaggioso dello Shirogami.

• Aogami#1 (ao=blu gami=carta)
• Aogami#2
• Aogami Super AS

Acciaio Gingami#3 (acciaio argento)

La composizione del Gingami#3 è simile a quella dell’Aogami, con l’aggiunta del 16% di cromo che lo rende molto resistente all’ossidazione. Ha ottime caratteristiche di durezza e ritenzione della capacità di taglio. L’affilatura richiede tempo e competenza. Utilizzato nella produzione di coltelli Kataba e Ryoba. A causa della forte richiesta di coltelli inox il suo prezzo è progressivamente aumentato.

Acciaio serie SK Nihon-ko

Gli acciai della serie SK hanno ottime caratteristiche di durezza e ritenzione della capacità di taglio. Si affilano facilmente e velocemente. Sono ampiamente utilizzati nella produzione sia di coltelli Kataba che Ryoba. È un acciaio moderatamente reattivo; il rapporto qualità/prezzo è eccellente. Le principali tipologie di acciaio al carbonio SK sono le seguenti:

• SK-3
• SK-4
• SK-5
• SK-8

La progressione numerica indica la % di carbonio contenuta.

Acciai inossidabili utilizzati nella produzione dei coltelli da cucina giapponesi

Serie Aus –Aichi Steel Company- 

Gli acciai della serie Aus (Aichi Utility Steel) sono rinforzati al molibdeno-vanadio. Hanno buone caratteristiche di durezza e ritenzione della capacità di taglio. Si affilano facilmente e velocemente. Sono principalmente utilizzati nella produzione di coltelli Ryoba. Hanno buone caratteristiche di resistenza alle ossidazioni. Il rapporto qualità/prezzo è molto vantaggioso.

• AUS-1
• AUS-4
• AUS-8
• AUS-10

Serie VG –Takefu Steel Company-

Gli acciai della serie VG (V Gold) sono rinforzati con molibdeno, vanadio, cobalto e tungsteno con formulazioni specifiche. Hanno buone caratteristiche di durezza e ritenzione della capacità di taglio. Si affilano facilmente e velocemente. Sono principalmente utilizzati nella produzione di coltelli Ryoba e marginalmente nei coltelli Kataba. Hanno buone caratteristiche di resistenza alle ossidazioni. Il rapporto qualità/prezzo è mediamente vantaggioso.

• VG-1
• VG-2
• VG-5
• VG-7
• VG-10
• VG-10W
• VG XEOS®

Serie SG –Takefu Steel Company-

Sono acciai prodotti con tecnologia Powder Metallurgy (PM), un processo complesso e costoso. Gli acciai PM raggiungono durezze molto elevate per cui l’affilatura può essere impegnativa. Il problema più frequente è l’arrotondamento del filo, causato da pietre da affilatura non adatte o dalla poca esperienza dell’affilatore. Sono impiegati principalmente nella produzione di coltelli Ryoba. Generalmente non sono del tutto inossidabili. Il rapporto qualità/prezzo non è vantaggioso.

• Super Gold 2 (SPG2®)
• SPG STRIX® (STRONG MATRIX)

Acciai di ultima generazione

Si tratta di acciai di nuova concezione messi a punto recentemente dalle aziende siderurgiche giapponesi. Prodotti principalmente con tecnologia Powder Metallurgy (PM), un processo complesso e costoso. Gli acciai PM raggiungono durezze molto elevate per cui l’affilatura può essere impegnativa. Il problema più frequente è l’arrotondamento del filo, causato da pietre da affilatura non adatte o dalla poca esperienza dell’affilatore. Sono impiegati principalmente nella produzione di coltelli Ryoba. Generalmente non sono del tutto inossidabili. Il rapporto qualità/prezzo non è vantaggioso.

• Cowry-x
• R2
• SLD
• SLD MAGIC
• HAP10 
• HAP40 
• HAP50 
• HAP72 
• ZDP189 
• SKD

Tecniche di costruzione delle lame giapponesi

SAN-MAI

La prima da sinistra si chiama SAN-MAI che letteralmente si traduce con SAN=3 MAI=PEZZO ovvero TRE STRATI: i due strati esterni sono di acciaio dolce (jigane) e costituiscono il corpo del coltello. L’acciaio jigane ha un contenuto di carbonio più basso rispetto allo strato interno di acciaio duro (hagane) che costituisce invece il filo tagliente della lama.

Perché questa soluzione tecnica? I due strati esterni essendo meno duri resistono meglio alle sollecitazioni e alle torsioni, in parole povere assorbono meglio l’energia che si trasmette al coltello durante l’utilizzo, mentre lo strato interno (hagane) costituito di acciaio duro ad alto contenuto di carbonio permette di mantenere a lungo l’affilatura.

Poichè sia il ferro dolce Jigane che l’acciaio duro Hagane sono sensibili alle ossidazioni, gli strati esterni possono anche essere realizzati in acciaio inossidabile. Ciò consente di ottenere un coltello che sarà vulnerabile all’ossidazione solo sul filo tagliente. Quest’ultimo poi, essendo affilato frequentemente, rimarrà sempre pulito e lucido, senza segni di corrosione.

Gli strati esterni inoltre possono essere anche in acciaio damascato elevando così l’aspetto estetico del coltello ad un livello superiore.

WARIKOMI

La figura al centro evidenzia la tecnica WARIKOMI che letteralmente significa DIVIDERE E INSERIRE; il concetto è esattamente lo stesso spiegato per la tecnica SAN-MAI solo che qui un pezzo di ferro dolce (jigane) viene aperto (diviso a metà) creando un alloggiamento all’interno del quale viene inserito un pezzo di acciaio duro (hagane).

NI-MAI

La figura a destra NI-MAI letteralmente NI=2 MAI=PEZZI (ovvero 2 strati) rappresenta la tecnica di costruzione dei coltelli tradizionali in stile giapponese affilati solo su un lato della lama.

Anche qui il concetto è il medesimo: l’acciaio duro, ad alto contenuto di carbonio (hagane) costituisce il filo tagliente della lama, mentre l’acciaio dolce, a basso contenuto di carbonio (jigane) forma il corpo del coltello garantendo robustezza e resistenza alle sollecitazioni e alle torsioni in generale.

Spesso SAN-MAI e WARIKOMI vengono usati indistintamente ma come abbiamo visto formalmente non sono la stessa e identica cosa. Non si ha data certa di quando i fabbri giapponesi abbiano iniziato ad utilizzare queste tecniche e non se ne conosce il motivo specifico.

Qualcuno adduce il fatto che in passato in Giappone la disponibilità di ferro per la produzione dell’acciaio fosse alquanto limitata e questa soluzione parve essere la più efficiente.

Punti di forza di questo tipo di costruzione

I vantaggi che oggi offrono i coltelli prodotti con queste tecniche sono innegabili. In particolare:

• si affilano facilmente
• tengono l’affilatura per molto tempo
• con un’affilatura appropriata raggiungono capacità di taglio insuperabili
• grande resistenza all’usura
• durano una vita se ben manutenuti

I coltelli da cucina giapponesi in Stile Occidentale

I coltelli da cucina giapponesi in stile occidentale conosciuti anche come “Western stile” si caratterizzano per l’affilatura su entrambi i lati della lama (Ryoba). Sono molto più sottili rispetto ai coltelli di fabbricazione europea ma non per questo meno robusti. Infatti la qualità dell’acciaio utilizzata per la loro produzione permette di ottenere lame sottilissime che rimangono affilate per molto tempo.

Tecniche di produzione dei coltelli da cucina giapponesi in stile occidentale

La tecnica del damasco

La tecnica di produzione originale dei coltelli in damasco, in giapponese “Suminagashi” (trad. “colata d’inchiostro”) non è del tutto conosciuta e pare non sia tipicamente giapponese. Sembra essere molto antica e si ritiene sia nata nell’antica Persia (oggi Siria) nella città di Damasco. Tra la fine del 700′ e l’inizio del 800′ questa tecnica è andata completamente perduta tanto che le tecniche di damascatura dell’acciaio che vengono utilizzate oggi sono a tutti gli effetti sperimentali.
I coltelli giapponesi damascati sono ammirati in tutto il Mondo per la loro eleganza e raffinatezza, tuttavia non è del tutto corretto definire la damascatura solo come una finitura, perchè prevede anche fasi di lavorazione metallurgica vera e propria.
La damascatura prevede la sovrapposizione di acciai (al carbonio oppure inox) con caratteristiche diverse soprattutto dal punto di vista reattivo alla lucidatura o agli acidi. Queste billette vengono riscaldate, forgiate e piegate più volte per produrre i motivi caratteristici dei coltelli damascati.

I fabbri trasformano l’acciaio damasco in coltelli Kataba e Ryoba, tutti esemplari unici, poiché durante la forgiatura le volute dell’acciaio damasco assumono andamenti sempre differenti.

É innegabile che la scelta di un coltello damascato sia principalmente dovuta ad un fattore di bellezza ed esclusività. Dal punto di vista della capacità e della qualità del taglio non c’è alcuna differenza, eccezion fatta per i core-less (la cui superiorità è ancora tutta da dimostrare).

Recentemente si sta affermando una nuova categoria di coltelli damascati definiti Core-less: sono coltelli Zenkou che utilizzano acciai damascati di qualità conformi all’affilatura come per esempio VG2 e VG10. Sui coltelli damascati core-less è quindi possibile apprezzare una damascatura uniforme anche sul filo, senza interruzione.

I coltelli da cucina in Stile Tradizionale giapponese

I coltelli da cucina in stile giapponese detti anche “Traditional Japanese Knives Style” si caratterizzano per l’affilatura su un unico lato della lama (kataba) quello destro per i destri, quello sinistro per i mancini.

Tutti i coltelli tradizionali in stile giapponese sono forgiati a mano da artigiani altamente specializzati che utilizzano diverse tecniche di produzione. Le principali sono la tecnica Kasumi e il metodo Honyaki.

Tecniche di produzione dei coltelli da cucina giapponesi in Stile Tradizionale

Nella tecnica Ni-mai, tipicamente e unicamente giapponese, il fabbro, come abbiamo visto, accoppia un pezzo di acciaio dolce “Jigane” con un pezzo di acciaio al carbonio “Hagane”: dopo averlo scaldato e battuto con il martello ripetutamente fino ad ottenere la forma e la dimensione desiderata, l’acciaio al carbonio diventa il filo della lama, la parte in ferro dolce diventa il corpo e la spina dorsale della lama.

Il risultato, oltre ad avere un positivo effetto strutturale (riducendo la fragilità e rendendo più facile l’affilatura del coltello) produce un effetto estetico unico ed accattivante. L’effetto è quello della finitura Kasumi: Kasumi significa “nebbia” e si riferisce all’aspetto satinato del ferro dolce della lama in contrasto con l’aspetto lucido del filo in acciaio duro.

I coltelli Honyaki

Esistono anche coltelli in Stile Tradizionale forgiati con un un unico acciaio: i coltelli Honyaki (hon=vero,autentico; yaki=forgia, fuoco) costruiti interamente con acciaio ad alto contenuto di carbonio. Questo rende la lama molto dura e con la capacità di mantenere l’affilatura a lungo nel tempo. Tuttavia, l’estrema rigidità della lama, li rende più difficili da affilare e più inclini a scheggiarsi.

Principali finiture dei coltelli da cucina giapponesi

Quando parliamo di finiture ci riferiamo a tutti i dettagli che influenzano l’estetica del coltello, al “look” finale di lama e manico. Come esistono tante forme, piuttosto numerose sono anche le finiture. Le finiture possono interessare una parte di lama o tutta, essere singole o sovrapposte, quindi possiamo trovarne più di una sullo stesso coltello. Ci sono finiture proprie dei coltelli Kataba ed altre che si possono trovare sia sui coltelli Kataba sia su quelli Ryoba. Possiamo dire, in linea generale, che finiture più appariscenti ed in combinazione tra loro si trovano più comunemente sui coltelli in Stile Occidentale rispetto ai coltelli in Stile Tradizionale. Le finiture generalmente non influiscono sulla capacità di taglio. Riportiamo di seguito le finiture più utilizzate e richieste.

I manici tradizionali dei coltelli da cucina giapponesi

Per quanto riguarda i manici, normalmente, i coltelli in Stile Tradizionale presentano il manico in legno di magnolia con il collare in corno di bufalo d’acqua. Altre varianti prevedono l’uso di legni diversi quali palissandro, tasso, noce, quercia, ciliegio, ebano (per citare i più usati e richiesti). Alcuni brand ricorrono a laccature tradizionali per ottenere colori brillanti ed intense colorazioni che variano dal rosso al marrone, dal verde scuro al nero (tecnica “urushi-nuri”). Determinati tipi di legno come la quercia, si prestano ad effetti bruciati, altri sono impreziositi da collari doppi ed anelli distanziatori in argento. In alcuni coltelli il collare è in legno; sulle linee più recenti e specialmente sui coltelli Ryoba il collare può anche mancare. Il profilo del manico può essere ottagonale, chestnut, ovale o tondo.

I manici dei coltelli da cucina giapponesi in Stile Occidentale

I coltelli in Stile Occidentale possono avere il manico in materiali compositi di vario tipo (con o senza rivetti) oppure il manico in legno. In quest’ultimo caso, davanti al nome che indica la forma del coltello, è presente la particella Wa (che sta per “giapponese”). Il manico può essere costruito con materiali diversi, dal legno composito a quello stabilizzato, al compensato, in diversi colori. Il più tradizionale è il Pakkawood nero con i rivetti.

Principali tipologie, forme e utilizzo dei coltelli da cucina giapponesi in Stile Occidentale

Gyuto (gyu=bue; to=lama)

A dispetto della traduzione letterale del nome, il Gyuto è un coltello molto versatile. Infatti può essere usato per tagliare carne, pesce, verdure e per questo è molto adatto alle esigenze della cucina occidentale.

Molto leggero e sottile, è il classico coltello da chef. Le misure vanno da 18 cm a 39 (su multipli di 3 cm). Le misure normalmente utilizzate sono comprese tra 18 cm e 27 cm.

Santoku (san=tre; toku =virtù)

È un coltello multiuso che prende il nome dalla sua capacità di gestire facilmente carni, pesci e verdure. Adatto per chi ha poco spazio in cucina, comodo da usare in contesti di lavoro molto frenetico. Le misure vanno da 13 cm a 18 cm. Le misure più utilizzate vanno da 16,5 cm a 18 cm.

Nakiri (na=verdura; kiri=tagliare)

È un coltello indicato per il taglio delle verdure. Ha una lama molto sottile e squadrata, è facile da affilare e permette tagli precisi e delicati. Le misure vanno da 12 cm a 24 cm. Le misure più utilizzate vanno da 16,5 cm a 18 cm.

Petit o petty (piccolino)

Il petty è un coltello da chef più piccolo utile per sbucciare, tornire verdure ed altri lavori delicati. Le misure vanno da 9 cm a 15 cm. Le misure più utilizzate vanno da 12 cm a 15 cm.

Sujihiki (suji=muscolo; hiki=tirare,tagliare)

Il Sujihiki è il corrispondente in stile occidentale del tradizionale Yanagiba. È un coltello destinato a tagliare carni disossate e pesci filettati. Ideale per affettare i tipici salumi e insaccati all’italiana.

L’altezza ridotta della lama crea meno attrito durante il taglio permettendo tagli precisi e delicati ed evitando che gli alimenti aderiscano alla lama. Molto utile per parare le carni togliendo membrane, tendini, parti fibrose, ecc. Le misure vanno da 21 cm a 36 (su multipli di 3 cm). Le misure normalmente utilizzate vanno da 21 cm a 30 cm.

Yo-deba (yo=occidentale; deba=lama sporgente)

Lo Yo-deba è la versione in stile occidentale del tradizionale deba in stile giapponese. È un coltello molto robusto, grosso e pesante utilizzato per impieghi gravosi come pulizia e filettatura di pesci, disosso e sezionamento di carni ecc. Le misure vanno da 16,5 cm a 30 cm la misure più utilizzate vanno da 16,5 cm a 21 cm.

Honesuki (hone=ossa; suki=svuotare)

Versione leggera del Garasuki. È un coltello per disossare pollame, volatili, e carni in generale. Ha una lama corta e appuntita di forma triangolare. Le misure vanno da 9 cm a 16,5 cm. La misura più comune è 15 cm.

Garasuki (gara= carcassa; suki=svuotare)

È un coltello per disossare pollame, volatili, e carni in generale. Ha una lama grossa e robusta, corta e appuntita. La misure vanno da 18 a 24 cm (su multipli di 3 cm). La misura più comune è 18 cm.

Hankotsu (dividere la carne)

È un coltello adatto al disosso e a sezionare grossi tagli di carne da animali interi appesi utilizzandolo come fosse un pugnale (per ricavare mezzene bovine, ad esempio). La misura più comune è 15 cm.

Principali tipologie, forme e utilizzo dei coltelli da cucina giapponesi in Stile Tradizionale

Yanagiba (lama a forma di foglia di salice; yanagi=salice)

Originario della regione del Kansai (Osaka) è probabilmente l’archetipo dei coltelli giapponesi agli occhi degli occidentali. È abitualmente utilizzato per tagliare il pesce crudo con un unico singolo taglio continuo anche se gli chef giapponesi più esperti lo considerano un coltello multiuso.

Yanagi significa salice in giapponese, così Yanagiba diventa per estensione “una lama a forma di salice”. Infatti, la ridotta altezza della lama e la forma allungata, permettono di tagliare attraverso il cibo lasciando una superficie netta, lucida e compatta.

Le misure vanno da 18 cm a 39 cm (su multipli di 3 cm). Le misure più utilizzate vanno da 24 cm a 30 cm . Esistono numerose varianti di Yanagiba, secondo la forma della punta, tutte comunque pensate per lo stesso utilizzo.

Deba (lama sporgente)

È un coltello pesante e grosso, progettato per pulire e filettare i pesci senza danneggiarne la polpa. È caratterizzato da una notevole distanza tra il collare del manico e la lama (da cui il nome lama sporgente).

Può essere usato con uguale profitto per sezionare pollame, volatili e carni in generale. Ne esistono numerose varianti altamente specializzate. Presente in Giappone in tutte le cucine dei ristoranti e nei mercati all’ingrosso.

Le misure vanno da 15 cm a 30 cm (su multipli di 1,5 cm). Le misure più utilizzate vanno da 15 cm a 21 cm.

Usuba (usu=sottile; ba=lama)

È un coltello tradizionalmente utilizzato per tagliare le verdure. Ne esistono due versioni: uno a punta quadrata, tipico della regione di Tokyo (che prende il nome di Kantogata Usuba) e uno a punta arrotondata tipico della regione della Kansai chiamato Kamagata Usuba (Kama=falce, rappresentato nel disegno).

È un coltello molto affilato incredibilmente efficace per il taglio dei vegetali. Le misure vanno da 18 cm a 30 cm (su multipli di 1,5 cm). Le misure più utilizzate vanno da 18 cm a 24 cm.

Kiritsuke (il coltello per tagliare)

Questo tradizionale coltello nelle cucine giapponesi identifica il master chef. È un coltello multiuso di grandi dimensioni che gli chef più esperti utilizzano in ogni situazione dal taglio decorativo di piccoli vegetali fino al taglio del sashimi. Prende il nome dalla somiglianza con una spada giapponese. Caratteristica del vero kiritsuke è la punta a forma di diamante.

Le misure vanno da 24 cm a 33 cm (su multipli di 3 cm). Le misure più utilizzate vanno da 27 cm a 30 cm.

Takobiki (tako=polpo; biki=tirare, tagliare)

Originario della regione del Kanto (Tokyo) è un coltello molto simile allo Yanagiba per quanto riguarda l’utilizzo, diverso nella forma in quanto la punta è squadrata e la lama più fine rende più facile tagliare fette sottili di pesce rispetto allo Yanagiba.

La punta smussata e il peso bilanciato funzionano bene su ingredienti difficili come il polpo da cui trae il nome (tako=polpo in giapponese). Le misure vanno da 21 cm a 39 cm (su multipli di 3 cm). Le misure più utilizzate vanno da 24 cm a 30 cm.

Fugubiki (fugu=pesce palla; biki=tirare, tagliare)

È una variazione dello Yanagiba ed è un coltello destinato ad un utilizzo altamente specializzato. Il Fugu è il prelibato e velenosissimo “pesce palla” giapponese.

Preparato solo da chef autorizzati dal ministero, tradizionalmente viene servito su un piatto dipinto e tagliato in modo talmente sottile da riuscire a vedere il disegno del piatto attraverso le fette del pesce.

Il Fugubiki è quindi il più sottile e leggero tra tutti gli Yanagiba. Le misure vanno da 18 cm a 36 cm (su multipli di 3 cm). Le misure più utilizzate vanno da 24 cm a 30 cm .

Unagi-saki (unagi=anguilla; saki=lacerare)

In Giappone l’anguilla è molto amata. Da nord a sud ogni regione custodisce le proprie ricette tradizionali e dedica diversi tipi di coltelli a queste preparazioni.

L’immagine rappresenta un Edosaki che è tipico della zona di Tokyo. Procedendo verso sud le versioni più tradizionali sono rispettivamente: Nagoya-saki, Osaka-saki e Kyo-saki per la regione del Kansai e infine il Kyushu-saki.

Gli Unagi-saki differiscono per forma e dimensioni in relazione alla tecnica utilizzata per pulire e filettare l’anguilla. Questi coltelli vengono utilizzati insieme a punteruoli di diverse tipologie (denominati Meuchi) che tengono ferma l’anguilla durante le operazioni di filettatura. Le misure degli Unagi-saki sno piuttosto variabili e spesso non standard.

Kawamuki (kawa=buccia; muki=sbucciare)

È un piccolo coltello utilizzato per sbucciare, incidere e decorare le verdure. La geometria della lama è simile a quella del Kamagata Usuba. È molto utile per piccoli lavori di servizio come sbucciare aglio, tornire verdure, pelare pomodori, ecc.

Disponibile sia con affilatura solo da un lato sia su entrambi i lati. Le misure vanno da 7,5 cm a 15 cm (su multipli di 1,5 cm). Le misure più utilizzate vanno da 9 cm a 12 cm.