Taglio di una costata di manzo dry aged

con un coltello giapponese Gyuto

In questa video guida vi mostriamo quanto il Gyuto si rilevi un coltello molto efficace per il trattamento di una costata di manzo dry aged. E’ una tecnica di “maturazione” della carne bovina eseguita a secco. Tagli primari e a volte anche singoli pezzi anatomici vengono posti ad “asciugare” in apposite celle. In questi ambienti, temperatura, umidità e velocità di circolazione dell’aria, sono rigorosamente controllate. Il processo generalmente dura da un minimo di 14 giorni fino ad un massimo di 60 giorni.

Nelle steak-house di New York alcuni chef si spingono addirittura vicino ai 180 giorni; personalmente lo trovo eccessivo ma gli amanti dei sapori forti apprezzano molto queste maturazioni prolungate. La finalità del dry aging è in primo luogo quella di aumentare aroma e sapore della carne, in seconda battuta di ammorbidirne la texture.

Vantaggi apportati alla carne dalla maturazione dry aging

Il profumo aumenta grazie a fermentazioni controllate. Queste sono innescate da enzimi e batteri (presenti naturalmente nella carne) che, attraverso la propria attività, incrementano l’acidità di base del prodotto. Maggiore acidità significa una maggiore percezione del sapore sul palato e una rapida denaturazione proteica delle fibre muscolari. Il risultato è una carne più saporita e più tenera. Questi sono i principali vantaggi del dry aging.

Alcune criticità della tecnica dry aging da considerare

Esistono tuttavia alcune note dolenti. Prima di tutto, durante la maturazione, si ha un significativo calo peso del prodotto. A causa dell’evaporazione il peso può ridursi anche fino 50%. In secondo luogo lo stoccaggio in atmosfera controllata per lunghi periodi ha un costo notevole. Infine, una volta che la carne è arrivata al grado di maturazione desiderato, va pulita in maniera accurata. Occorre infatti rifilarla di tutte quelle parti secche ed eccessivamente ossidate che si sono formate durante la fase di dry aging. Anche qui si ha un ulteriore calo peso che può variare molto in relazione al taglio anatomico preso in considerazione.

In conclusione la carne dry aged richiede un pò più di attenzione in fase di preparazione, a vantaggio di un sapore inconfondibile e di una consistenza piuttosto gradevole.

• rimuovere la copertina

• separare le coste dal filetto di carne

• dalla costata di manzo dry aged abbiamo così ottenuto tre parti: coste, filetto e copertina

• incidere il filetto centrale con tagli leggeri sulle parti grasse e nervose

• dividere poi le coste in porzioni e rifilarle

• incidere con tagli leggeri le parti grasse e nervose delle coste

• sgrassare la copertina ed eliminare le parti scure dovute alla maturazione dry aged

• incidere con tagli leggeri anche le parti grasse e nervose della copertina; porzionare infine filetto, coste e copertina secondo la destinazione d’uso.

Ecco i Gyuto che vi consigliamo per questa preparazione:

• Yoshihiro Gyuto Aus8a 300 mm
• Sakai Takayuki Gyuto Nihonkou 300 mm
• Yoshihiro Wa Gyuto 270 mm
• Baba Wa Gyuto serie Kagekiyo 240 mm