L’affilatura dei coltelli da cucina giapponesi

Affilatura dei coltelli da cucina giapponesi

L’affilatura dei coltelli da cucina giapponesi non è un’operazione difficile, né tanto meno noiosa. Con un pò di pratica, chiunque può imparare ad affilarsi in autonomia il proprio coltello. Noi cercheremo di fornire le basi in modo che, anche chi è poco o per nulla esperto, ottenga in autonomia un’affilatura soddisfacente. È possibile consultare comunque i nostri servizi di affilatura in questa sezione.

Utilizzo delle pietre ad acqua

L’affilatura dei coltelli da cucina giapponesi si effettua utilizzando pietre ad acqua dedicate all’affilatura. Le pietre ad acqua giapponesi hanno la consistenza adatta, sono relativamente morbide ed il legame tra le particelle abrasive che le compongono è calibrato per ottenere un’affilatura veloce ed efficiente.

Con i metodi di affilatura utilizzati in occidente è frequente il rischio di asportare troppo materiale o surriscaldare il filo della lama vanificando il processo originario di tempratura. Si consiglia pertanto di evitare del tutto l’utilizzo di acciaini, affilatori elettrici e mole rotanti a secco. Questi sistemi di affilatura aggressivi, duri e grossolani comportano facilmente la scheggiatura della lama.

Nell’eventualità in cui ci si rivolga a coltellerie specializzate in servizi di affilatura, assicurarsi che l’affilatura sia effettuata solo con mole ad acqua a bassa rotazione e da personale che abbia dimestichezza con i coltelli da cucina giapponesi. In ogni caso, la lucidatura finale deve essere sempre eseguita manualmente su pietre ad acqua di grana appropriata al tipo di coltello.

Caratteristiche delle pietre ad acqua giapponesi

Le pietre ad acqua giapponesi possono essere naturali o sintetiche. In passato le pietre naturali erano estratte direttamente dal sottosuolo in miniere presenti presso le montagne di Kyoto e in altre aree del Giappone.

Oggi queste miniere sono quasi tutte chiuse quindi le pietre naturali in commercio sono perlopiù ricavate da materiale estratto in passato. Sono molto costose ed è piuttosto difficile riconoscerne l’effettiva qualità.

La loro fama crescente in occidente è riconducibile al fatto che oggi in Giappone le pietre naturali sono utilizzate principalmente dagli affilatori di spade. Una spada tuttavia è costruita e affilata per un utilizzo completamente diverso rispetto ai coltelli professionali da cucina.

Oggi anche gli affilatori più famosi di coltelli in Giappone (e in particolar modo a Sakai), utilizzano raramente le pietre naturali preferendo le pietre sintetiche. Queste ultime infatti garantiscono prestazioni costanti nella qualità ad un prezzo più contenuto.

Le pietre sintetiche sono fabbricate con diverse tecniche miscelando polveri abrasive di diversa natura e granulometria.

Principali tecniche di fabbricazione delle pietre sintetiche giapponesi ad acqua da affilatura

La struttura di una pietra per affilare

Una pietra da affilatura è composta da due elementi: una miscela di materiali abrasivi che levigano la lama e agenti leganti che tengono insieme il tutto. La scelta del materiale abrasivo e del metodo di indurimento determina le caratteristiche della pietra, la sua interazione con l’acciaio e, in definitiva, il grado di affilatura del coltello.

Materiali abrasivi più comuni

• ossido di alluminio, conosciuto anche come allumina: economico e versatile, è un materiale duro e resistente per l’affilatura quotidiana;
• carburo di silicio: apprezzato per l’alta capacità abrasiva e la rapidità con cui asporta il metallo;
• super abrasivi come lo zirconio, le polveri di diamante sintetico e il CBN (nitruro di boro cubico): sono materiali ultra-duri e incredibilmente precisi, purtroppo, decisamente costosi;

Anche la forma del materiale abrasivo è importante: i grani con spigoli vivi tagliano in modo aggressivo, mentre quelli arrotondati lucidano più delicatamente.

Metodi di indurimento più comuni

Il modo in cui il materiale abrasivo viene solidificato in una pietra ne determina le caratteristiche:

• metodo vetrificato: altamente poroso, efficiente ed estremamente resistente
• metodo resinoide: delicato, liscio e veloce, ottima scorrevolezza 
• metodo magnesia: un equilibrio tra precisione, efficienza e sensazione naturale

Principali tipologie di pietre da affilatura ad acqua giapponesi e loro destinazione d’uso

Le pietre da affilatura ad acqua giapponesi sono identificate con un numero che ne identifica la grana. Per le pietre sintetiche si tratta di una identificazione precisa, per quelle naturali è più approssimativa. In entrambi i casi, le pietre si dividono in tre grandi categorie:

Arato (pietra a grana grossa) da #80 a #800

Nakato (pietra a grana media) da #800 a #3000

Shiageto (pietra per rifinitura) da # 3000 a #8000 e oltre

Pietre Arato

Le pietre Arato vengono utilizzate per la prima affilatura del coltello, per riparare piccole scheggiature o per cambiare il filo della lama. Vanno utilizzate con attenzione perché consumano l’acciaio velocemente.

Pietre Nakato e Shiageto

Le pietre Nakato sono le più utilizzate per l’affilatura abituale. Le Shiageto si impiegano per rifinire e lucidare la lama e per ottenere un taglio particolarmente preciso e pulito.

Vanno impiegate in successione partendo dalle grane più grosse (numero + basso) per arrivare alle più fini (numero + alto).

Per una manutenzione ordinaria si può utilizzare una Nakato oppure una pietra combinata Nakato-Shiageto che permette affilatura e lucidatura in un’unica soluzione; molto comoda anche da viaggio ed altrettanto funzionale sul luogo di lavoro.

Come orientarsi con la grana delle pietre

L’affilatura prevede l’uso progressivo di pietre dalla grana più grossa (numero + basso) alle grane più fini (numero + alto). L’affilatura standard si svolge di solito su una grana #1000/1200. Questa pietra ci consente di avere un filo tagliente appropriato per la maggior parte degli ingredienti.

Dopo aver raggiunto l’affilatura desiderata, possiamo “lucidare il filo” utilizzando una pietra da lucidatura di grana compresa tra #3000 e #6000 in base al taglio che dovremo effettuare. Per un taglio Sashimi su uno Yanagiba possiamo arrivare ad una #8000 e oltre se lo desideriamo.

Ammollo delle pietre

Le pietre da affilatura devono essere preventivamente immerse in acqua prima dell’uso; minori o maggiori tempi di ammollo determineranno un movimento più o meno morbido e scorrevole durante l’affilatura.

In base alle loro caratteristiche, le pietre possono essere ammollate per lunghi periodi, richiedere una media o breve immersione. Generalmente, quando la pietra posta in ammollo non assorbe più acqua (smettendo di emettere bollicine) significa che è pronta per l’uso. Vi sono anche pietre cosiddette “splash&go” che non richiedono ammollo preventivo: è sufficiente bagnarle e procedere con l’affilatura.

È possibile tenere le pietre in acqua per averle sempre pronte all’uso?

Non tutte le pietre per affilare sono uguali. Il loro metodo di produzione determina se possono essere lasciate sempre a bagno in acqua. Possiamo riassumere i casi come segue:

• le pietre vetrificate, cotte ad alte temperature, migliorano la loro efficacia di affilatura quando l’acqua riempie i loro pori. Possono essere lasciate sempre a bagno senza rischio di alcun deterioramento o calo di prestazioni;
• le pietre in resina e magnesia si deteriorano se immerse per lunghi periodi, poiché l’acqua indebolisce i loro leganti. Tendono a sfaldarsi e a generare micro fratture. Non devono essere lasciate sempre a bagno.

Come distinguere le diverse tipologie di pietre

A volte, sulla scatola, il produttore indica come utilizzare al meglio le pietre, oppure indica il metodo di fabbricazione con (V) per vetrificato ed (M) per magnesia. Come regola generale, se immergendo la pietra in acqua immediatamente cominciano a salire bolle in superficie, la pietra può rimanere in acqua costantemente. Se la pietra non produce bolle, meglio non lasciarla sempre a bagno.

Manutenzione generale delle pietre sintetiche giapponesi ad acqua da affilatura

Con l’uso, le pietre ad acqua da affilatura perdono progressivamente la loro planarità. Poichè, per essere efficaci, devono rimanere perfettamente dritte, vanno regolarmente rettificate con una piastra da rettifica. Per una affilatura ottimale è necessario prevenire l’intasamento della superficie della pietra che riduce notevolmente la sua capacità abrasiva. Questo intasamento è causato dall’accumulo di residui metallici sulla superficie.

La piastra da rettifica

Esistono diverse tipologie di piastre da rettifica, in ogni caso, è fondamentale che la piastra sia più dura della pietra che deve essere spianata e che sia perfettamente rettilinea.

Il loro utilizzo è molto semplice: occorre ammollare sia la pietra da rettificare che la piastra da rettifica e, quando entrambe risultano sufficientemente imbevute d’acqua, si strofinano l’una contro l’altra esercitando una pressione moderata, con movimenti regolari circolari e/o avanti-indietro. In questo modo la pietra da affilatura si consumerà in modo uniforme riguadagnando progressivamente la sua planarità; quì potete vedere il procedimento di rettifica completo.

Per prevenire la formazione di concavità pronunciate che richiedono tempo per essere ripristinate, conviene spianare la pietra dopo ogni affilatura; in questo modo si risparmierà molto tempo perché la pietra da spianare sarà già bagnata e la concavità da eliminare esigua (così facendo con poche passate la pietra sarà come nuova).

Terminata l’operazione di rettifica, è opportuno sciacquare abbondantemente tutti gli utensili con acqua corrente in modo da eliminare tutti i residui di materiale derivanti dalla rettifica che, asciugandosi a contatto della pietra o della piastra, potrebbero causare incrostazioni indesiderate.

Conservazione delle pietre

Le pietre ad acqua giapponesi, dopo essere state utilizzate, devono essere lavate sotto acqua corrente per eliminare ogni traccia di materiale residuo derivante dall’affilatura.

Si sconsiglia di custodire le pietre avvolte in stracci umidi (potrebbero sviluppare muffe indesiderate). Vanno conservate distese in un contenitore aperto in modo che possano asciugare naturalmente (possibilmente evitando di sovrapporle)

Non devono essere esposte alla luce diretta del sole, né alle basse temperature, poiché rischierebbero di danneggiarsi. Non devono essere lavate con detergenti o contaminate con oli o solventi (per la loro natura assorbente).

Come si esegue l’affilatura dei coltelli giapponesi

Operazioni preliminari

Dopo aver provveduto all’ammollo della pietra secondo le indicazioni fornite ed in base alle esigenze di affilatura, predisporre la postazione di lavoro in prossimità di un lavello o comunque preoccupandosi di avere a disposizione un comodo approvvigionamento di acqua.

Principali fasi dell’affilatura

• posizionare la pietra davanti a sé assicurandola in modo stabile al piano di lavoro attraverso l’apposito supporto (o poggiandola su un canovaccio inumidito) fig.1;
• procedere impugnando il coltello dal manico con una mano appoggiandolo sul piano della pietra con un’inclinazione compresa tra 15 e 20°(per i coltelli in stile occidentale ovvero ryoba) fig. 2, mentre con le dita della mano opposta (appoggiate sulla lama) si esercita la pressione (fig.3);
• effettuare un movimento avanti-indietro esercitando contemporaneamente una pressione costante spostandosi su tutta la lunghezza della lama (fig.3,4,5). Ad un certo punto inizierà a formarsi sulla superficie della pietra una fanghiglia composta da particelle abrasive (della pietra), polvere di metallo (della lama del coltello) ed acqua.
  Questa fanghiglia è molto importante nel processo di affilatura perché ne determina l’effettiva efficacia. Non deve eccedere o essere scarsa; utilizzare quindi sempre l’acqua per dosarne correttamente la quantità;
• nel momento in cui sul filo della lama si verrà a formare una bava di metallo (fig. 6), si potrà procedere all’affilatura sul lato opposto, mantenendo lo stesso angolo di inclinazione ovvero 15°-20° (fig. 7, 8).

Nel caso dei coltelli tradizionali giapponesi (affilati solo su un lato ovvero kataba) al formarsi della bava, il coltello va girato sul lato opposto con un angolo di inclinazione sulla pietra pari a 0°. Durante tutta l’operazione, si consiglia di bagnare la pietra ripetutamente, per garantire una corretta lubrificazione.

Conclusioni

Prendersi cura della propria pietra per affilare non è complicato ma sono fondamentali i seguenti punti:

• sapere quando è necessario immergere la pietra in acqua
• rettificare la pietra regolarmente per garantire un angolo di affilatura costante 
• pulire la superficie della pietra per evitare che si riduca il suo potere abrasivo

Seguendo questi semplici passaggi, la vostra pietra per affilare durerà più a lungo e i vostri coltelli rimarranno affilati come rasoi.