Come si affila un coltello da cucina giapponese

CON PIETRE AD ACQUA MADE IN JAPAN

Vi mostriamo le regole per affilare i coltelli giapponesi in stile occidentale ryoba (cioè affilati da entrambi i lati).

In questo articolo utilizziamo le seguenti pietre:
#1000 e #3000 per l’affilatura
#6000 per la lucidatura

Vanno usate in progressione dalla grana più grossa a quella più fine (da 1000 a 6000).

Prima di tutto mettiamo in ammollo le pietre

Per quanto tempo?

Quelle che fanno le bolle, fino a quando queste ultime non si esauriscono (segno che la pietra è perfettamente imbevuta); quelle che non fanno le bolle, si possono utilizzare immediatamente. Sono le pietre cosiddette “Splash and Go”. In questo caso è sufficiente spruzzare l’acqua sulla pietra per consentire una corretta lubrificazione durante l’affilatura.

Esempio di pietra che ha bisogno di ammollo: pietra #1000. Evidenti le numerose bolle di assorbimento. Potete utilizzare una pietra come questa.

Esempio di pietra “Splash and Go”che non richiede ammollo: pietra #3000. Non si apprezzano bolle di assorbimento.

Esempio di pietra combinata “Splash and Go” che non richiede ammollo: pietra #1000/6000. Non si apprezzano bolle di assorbimento. 

Tenete presente che durante tutto il processo di affilatura dovrete bagnare regolarmente le pietre con acqua. Questo permetterà uno scorrimento morbido e fluido del coltello sulla pietra e sarà indispensabile  per regolare la quantità di fanghiglia che si andrà via via producendo.

Seconda fase: la rettifica delle pietre

Successivamente verifichiamo la planarità delle pietre e, se dovessero presentare una concavità troppo pronunciata, le rettifichiamo con un piano diamantato o con una piastra da rettifica.

Verifica della planarità della superficie della pietra con il regolo.

Se necessario procedere con la rettifica della pietra #1000. In questo caso usiamo il piano diamantato.

Se necessario procedere con la rettifica della pietra #3000. In questo caso usiamo il piano diamantato.

Se necessario procedere con la rettifica della pietra da lucidatura #6000. In questo caso usiamo il piano diamantato.

Fasi dell’affilatura

Il movimento e la tecnica

Durante tutta l’operazione cercate di mantenere spalle e braccia rilassate; ricordate che non è importante esercitare una forte pressione. Esercitatevi a cercare la fluidità del movimento senza assumere un atteggiamento rigido e senza affaticarvi. Con un po’ di pratica affilare i coltelli giapponesi diventerà un esercizio facile ed appagante.

Posizionare la pietra davanti a sé assicurandola in modo stabile al piano di lavoro

Sfruttare tutta la lunghezza della pietra con un movimento regolare avanti e indietro

I coltelli giapponesi in stile occidentale ryoba vanno affilati su entrambi i lati. Quando scorrendo il dito sul filo della lama, sentite che si è formata una piccola bava di metallo, è il momento di girare il coltello sul lato opposto.

Al formarsi della bava affilare il coltello sul lato opposto…

Partendo dalla punta del coltello passate la lama sulla pietra per tutta la lunghezza fino al tacco. Ripetete tutti i passaggi precedenti.

L’inclinazione

Esercitate una pressione costante e cercate di mantenere un’ inclinazione regolare di circa 15-20°(più o meno lo spessore della moneta da 5 cent).

Le fasi successive

Completata l’affilatura anche sul lato opposto, potete passare alla pietra successiva di grana più fine.

Con le pietre da lucidatura esercitare una pressione più leggera

Test finale

Utilizzate un foglio di carta per verificare di aver eliminato completamente ogni traccia di bava di metallo e verificare il risultato ottenuto.

Un’astuzia: utilizzate un foglio di carta molto sottile (per esempio quella di quotidiano) per ottenere un test più severo ed efficace.