Come ripristinare una lama in acciaio al carbonio

su un coltello da cucina in Stile Tradizionale Giapponese

I coltelli in acciaio ad alto contenuto di carbonio con il tempo e l’utilizzo tendono a sviluppare un’ossidazione che ne spegne l’iniziale brillantezza.

Questa patina è per molti sinonimo di autenticità, tanto che spesso chi acquista un coltello nuovo non resiste alla tentazione di enfatizzarla. Per riuscire nell’intento, c’è chi ricorre persino a strani intrugli (so di qualcuno che utilizza il caffè espresso, probabilmente perché fortemente acido).

Altri invece non trovano affatto piacevole la velatura sulla lama e preferiscono sottoporre i propri coltelli periodicamente ad una pulizia generale profonda.

Entrambe le posizioni sono valide e al tempo stesso opinabili. La patina che si forma protegge maggiormente la lama dalle aggressioni di alimenti fortemente acidi e/o salati; di contro può succedere che l’aspetto rustico e ossidato non ci faccia riconoscere i piccoli segni iniziali di ruggine, che è opportuno invece eliminare il prima possibile.

Un coltello lucido e brillante è sinonimo di ordine e pulizia, ma è più sensibile a fenomeni ossidativi, quindi richiede una maggiore attenzione durante il suo utilizzo. In ogni caso, qualunque sia la vostra scelta o abitudine, la capacità di taglio non viene influenzata dalla presenza o meno della patina.

In questo post vi presento diversi prodotti utili alla pulizia dei coltelli, forse troppi! Non spaventatevi, la maggior parte delle volte è sufficiente utilizzare un detergente abrasivo da cucina (sia liquido che in polvere) che si utilizza normalmente per la pulizia di pentole e padelle.

Particolare dell’ossidazione della lama dovuta all’utilizzo intensivo. Si tratta di un Kantogata Usuba di Sakai Ichimonji Mitsuhide in acciaio shirogami#2 da 180 mm.

Prodotti utili per la pulizia delle lame dei coltelli

Da sinistra a destra: polvere di allumina bianca (ossido di alluminio), carburo di silicio a grana fine, carburo di silicio a grana media, gommini “sabitoru” (letteralmente: sabi=ossido, ruggine; toru=prendere), carta abrasiva Micro-Mesh® finissima grana #6000.

Per la pulizia è sufficiente procedere in questo modo: mettere un po’ di allumina bianca sulla lama e spruzzare con poca acqua; con l’aiuto di un gommino antiruggine sfregare il composto sulla lama esercitando una pressione moderata .

La lama si pulisce facilmente e torna a splendere come nuova! In questo video spieghiamo nel dettaglio il loro utilizzo

Per un risultato ottimale occorre ripristinare la finitura Kasumi

Esistono molti modi per ripristinare la finitura Kasumi, sia manuali (con l’utilizzo di pietre particolari o polveri abrasive ricavate da pietre naturali) che a macchina (principalmente impiegando sabbiatrici).

In questo caso sono molto utili le piccole pietre chiamate Jizuya che si utilizzano con la punta delle dita. Si ricavano da una pietra naturale chiamata Narutaki che viene ridotta in lamine sottilissime.

Il risultato finale…

La finitura Kasumi è stata ripristinata, accentuando volontariamente il contrasto tra jigane ed hagane in modo da poterla apprezzare meglio.