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Tecnica del Saku-dori (divisione in parti uguali)
1) Prepariamo il trancio di pesce spada sul tagliere, possiamo utilizzare uno Yanagiba come QUESTO
2) Dividiamo il trancio in due parti
3) Effettuiamo i tagli in senso orizzontale partendo dalla parte superiore
4) Procediamo quindi con un secondo taglio centrale
5) Separiamo il filetto con un’incisione aderente alla pelle
6) Con tagli verticali ricaviamo porzioni dal trancio più largo
7) Procediamo in questo modo per il resto del trancio
Abbiamo ottenuto porzioni versatili da destinare a preparazioni molteplici, vediamone un esempio:
SPIEDINI DI PESCE SPADA
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