È un coltello in Stile Tradizionale giapponese, quindi Kataba, con affilatura asimmetrica, in questo caso sul lato destro, per cui adatto solo ai destrimani. Appartiene alla famiglia dei deba ma ha una lama più corta e snella, di misura generalmente compresa tra 90 e 135 mm. Si utilizza principalmente per la pulizia e la filettatura di piccoli pesci, come appunto l’aji, ovvero il sugarello, da cui prende il nome (aji-kiri=sugarello-tagliare). In cucina è utile anche per altri compiti, dalla pulizia delle verdure al sezionamento di volatili di piccola taglia. Si può utilizzare con profitto anche per la lavorazione delle anguille.

Il gingami#3 appartiene alla famiglia degli acciai YSS (Yasugi Specialty Steel)  divisione della Hitachi Metal Company che si occupa della produzione di acciai speciali per uso aeronautico e ferroviario nonchè per gli strumenti da taglio ad alta precisione. È uno dei pochi, se non l’unico acciaio inox, ad essere forgiato dai fabbri di Sakai. È un acciaio estremamente duro e viscoso e contiene un’elevata percentuale di cromo che lo rende particolarmente resistente a ruggine ed ossidazioni.

Questi coltelli, caratterizzati dalle finiture di alto livello e dalla presenza del manico in legno di ebano che ne accentua l’eleganza, si rivelano particolarmente maneggevoli e piacevoli al tatto. Gli Aji-kiri di Tadokoro sono disponibili anche in carbon steel da 120 mm, in acciaio shirogami#2 e aogami#2.

Makoto Tadokoro è un affilatore con sede presso la città di Tosa, non lontano da Sakai, dove si è formato facendo un lungo apprendistato con gli artigiani più abili della zona. Makoto-san affila sia coltelli Kataba che Ryoba, è molto scrupoloso ed esigente, attento anche ai più piccoli dettagli. Tutti i suoi coltelli hanno spigoli arrotondati e lucidati. La sua finitura Hon-kasumi super-fine è molto apprezzata e le sue lucidature a specchio (Kyomen) sono giustamente famose.

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