I coltelli giapponesi in stile occidentale sono più leggeri e sottili rispetto a quelli europei. Costruiti impiegando acciai molto più duri, restano affilati a lungo nel tempo.

Sono affilati su entrambi i lati della lama (in giapponese “ryoba”) risultando di facile utilizzo sia per destrimani sia per mancini, normalmente sono costruiti in acciaio inox.

La misura dei coltelli dichiarata dal produttore è presa in modi differenti secondo le indicazioni fornite dagli artigiani. In alcuni casi dalla punta del coltello fino al termine della lama (la lunghezza corrisponde esattamente al filo tagliente) in altri, dalla punta della lama all’inizio del manico.

In quest’ultimo caso la lunghezza del filo tagliente sarà leggermente inferiore (ca. 1 cm) rispetto alle misure indicate nella scheda prodotto.