Schiacciata di patate viola Vitelotte

formaggio Tibert alla griglia|salsa al tartufo

Portata: antipasto

Stagione: autunno inverno

Difficoltà: facile

Per questa preparazione ti saranno molto utili:

1 coltello per sbucciare le verdure: Kawamuki

1 coltello per la julienne di patate: Gyuto, Usuba o Nakiri

Ingredienti (dosi per 6 persone)

Patate viola

• 800 gr. di patate viola Vitelotte

Formaggio

• 600
  gr. di formaggio Tibert
  

Per la salsa al tartufo

• 250
  gr panna leggera
  
• 1
  gr lecitina di soia
  

• q.b.
  tartufo grattugiato
  
• 125
  gr acqua di mare
  
• 0,5
  gr xantana
  

Per la nuvola di patate gialle

• 1
  patata grossa per frittura
  
• olio
  di semi di girasole per friggere
  

Procedimento

Patate viola

In primo luogo lavare e sbucciare le patate viola, in seguito cuocerle in acqua leggermente salata per circa 40 m (o fino a quando pungendole con uno spiedino risulteranno tenere), quindi passarle utilizzando un setaccio a maglia grossa.

Formaggio

Tagliare quindi il formaggio in quattro grosse fette e grigliarlo brevemente da ambo i lati in una padella di ferro o antiaderente caldissima.

Per la salsa al tartufo

Eseguire la miscela a caldo procedendo in questo modo: all’inizio miscelare la lecitina nella panna leggera per stabilizzare l’emulsione, dopodiché aggiungere il tartufo, quindi aggiustare il punto di sale aggiungendo l’acqua di mare. In seguito texturizzare con la xantana. Far riposare infine il composto per permettere un’ emulsione stabile e la completa idratazione della xantana.

Per la nuvola di patate

Prima di tutto lavare e sbucciare la patata. Tagliarla quindi in fette sottili (2 mm tipo chips) e successivamente a julienne fine. Mettere la julienne di patate sotto un filo di acqua corrente in modo da eliminare l’amido in eccesso. Scolare e friggere in abbondante olio caldo (150/170°c). Infine salare e pepare.

Presentazione del piatto

Con l’aiuto di un anello (coppa pasta) sistemare le patate viola al centro del piatto adagiandovi sopra il formaggio grigliato.
Dopodiché disporre la salsa intorno alle patate con un movimento fluido e concentrico. Terminare quindi il piatto collocando la nuvola di patate sopra il formaggio grigliato.

Il motivo per provarlo

La farinosità delle patate viola si sposa bene con la cremosità del formaggio grigliato e la ricchezza della salsa al tartufo. Le patate fritte danno inoltre croccantezza ad un piatto fondamentalmente morbido. Potete servirlo caldo o tiepido a piacimento. Se non riuscite a reperire il Tibert potete utilizzare un formaggio alternativo purché adatto ad essere grigliato.

La ricetta è stata realizzata per Selecta Spa