È un coltello multiuso adatto per pesce, verdure e carne. Nella tradizione giapponese è presente soprattutto nei ristoranti di cucina Kaiseki.

Dire Kaiseki significa riferirsi all’espressione più alta della gastronomia nipponica, caratterizzata dall’utilizzo di ingredienti stagionali, di qualità eccellente. All’interno delle cucine giapponesi è utilizzato di norma solo dal capo chef.

Tra gli acciai al carbonio della serie YSS (Yasugi Specialty Steel) prodotti dalla Hitachi , l’acciaio shirogami#2 è il più utilizzato dai fabbri giapponesi. È un acciaio che si affila facilmente ed in breve tempo, raggiungendo capacità di taglio insuperabili.

Forgiati e affilati interamente a Sakai in acciaio shirogami#2, i Kiritsuke di questa serie appartengono alla linea hon-kasumi di Yoshihiro. Hon-kasumi letteralmente significa “autentica-nebbia”, ad indicare il livello di finitura più raffinato ed accurato. Questo si traduce in una notevole attenzione anche ai più piccoli dettagli: dal manico perfettamente levigato e bilanciato, alla lama, lucidata dagli affilatori più esperti di Sakai. Il manico in legno di ebano rende particolarmente pregiata questa serie. Il coltello è fornito di fodero protettivo in legno di magnolia (Saya in giapponese).

Essendo un coltello in acciaio al carbonio è sensibile all’ossidazione. Si raccomanda quindi di pulirlo spesso (con una spugna o panno umido) durante l’utilizzo e di asciugarlo accuratamente prima di riporlo a fine lavoro.