Questo coltello è utilizzato in Giappone per incidere i filetti del grongo (hamo in giapponese), che presentano numerose piccole spine impossibili da togliere con la pinzetta: si praticano delle leggere incisioni molto ravvicinate (1 mm-1 ½ mm) che neutralizzano le spine, rendendo la polpa dei filetti molto soffice.

La stessa tecnica si può utilizzare per l’anguilla e per tutti quei pesci che presentano spine difficili da rimuovere.

Tra gli acciai al carbonio della serie YSS (Yasugi Specialty Steel) prodotti dalla Hitachi, l’acciaio shirogami#2 è il più utilizzato dai fabbri giapponesi. È un acciaio che si affila facilmente ed in breve tempo, raggiungendo capacità di taglio insuperabili. Si precisa che la punta dell’Hamo-kiri non è affilata. Il coltello infatti si utilizza prevalentemente con un movimento tap-chop (dall’alto verso il basso).

Essendo un coltello in acciaio al carbonio, è sensibile all’ossidazione. Si raccomanda quindi di pulirlo spesso (con una spugna o panno umido) durante l’utilizzo e di asciugarlo accuratamente prima di riporlo a fine lavoro.