Pietra da affilatura prodotta da Imanishi, storico commerciante di pietre naturali di Kyoto, che applica la sua incredibile conoscenza delle pietre naturali alla produzione di pietre sintetiche. Questa pietra non deve essere ammollata in acqua prima dell’uso, può essere usata immediatamente spruzzando acqua sulla superficie. Non deve essere lasciata costantemente a bagno per periodi prolungati perché potrebbe deteriorarsi.

Gli abrasivi che compongono la miscela sono molto omogenei, lasciano graffi regolari, sottili ed uniformi. La fanghiglia si forma facilmente, permettendo una affilatura rapida e scorrevole. La sensazione è la stessa che si ha con una Aoto naturale, ma senza quei fastidiosi graffi dovuti ad inclusioni di materiale indesiderabile (quasi sempre sono presenti nelle Aoto naturali).

Utilizzando la pietra bagnata e pulita, si ottiene un’ affilatura scattante, con un “morso” deciso, ideale per i coltelli che necessitano di un taglio immediato, sicuro e senza esitazioni. Perfetta quindi per tutti i tipi di deba, gli usuba e i nakiri, gli honesuki e gli unagi-saki ovvero i coltelli da anguilla.

Utilizzando la pietra con la fanghiglia, più si affila e più la capacità abrasiva si raffina, arrivando fino ad una grana di #4000 e oltre, perfetta quindi per gyuto, santoku, sujihiki ed anche per tutti i coltelli da sashimi come lo Yanagiba e tutti i coltelli affini.

Le pietre naturali giapponesi Aoto 青砥 sono giustamente famose come pietre per l’affilatura intermedia, usate prima di passare alla fase di lucidatura finale. Venivano scavate originariamente nella Prefettura di Kyoto, in diversi siti estrattivi, oggi tutti chiusi. Di contro, le pietre naturali Aoto, non di rado risultano eccessivamente morbide e possono presentare inclusioni di materiale indesiderabile per l’affilatura, oltre ad essere piuttosto rare e costose. 

Imanishi ha cercato di imitare il feeling delle pietre naturali Aoto correggendone le criticità, come l’eccessiva morbidezza e la presenza, talvolta, di impurità dannose per l’affilatura.

L’obiettivo delle Aoto sintetiche è quello di essere pietre polivalenti, adatte a diversi tipi di coltelli destinati ad utilizzi molto diversi. Dai coltelli unagi-saki per le anguille, agli usuba per gli ortaggi, fino ai sujihiki per il bovino Wagyu.

Per la familiarità degli chef con i commercianti locali di pietre, le Aoto naturali erano molto diffuse nei ristoranti di Kyoto, dove esemplari di dimensioni impressionanti (6 kg e oltre) fanno bella mostra di sé ancora oggi, retaggio di un passato che (ahimè) non esiste più. Nei “retro-bottega”, per affilare i coltelli, quasi sempre, di fatto, si usano le Aoto sintetiche. Quì il video che abbiamo realizzato nella fase di test del prodotto.