Chi sono i nostri fornitori? Un gruppo esclusivo di imprenditori giapponesi selezionati con attenzione. Piccoli produttori ed artigiani di grande esperienza e prestigio nel mondo della coltelleria, delle pietre e degli accessori per l’affilatura e la cura dei coltelli. Persone scrupolose, attente ai dettagli, legate alla tradizione e ai valori ma al tempo stesso artigiani dal gusto moderno e raffinato.
YOSHIHIRO
I coltelli Yoshihiro sono prodotti dalla Yamawaki Cutlery MFG. LTD. del Sig. Yoshinobu Yamawaki, persona molto conosciuta e stimata nell’ambiente, membro attivo dell’ associazione delle coltellerie artigianali di Sakai e fortemente impegnato nella promozione dei coltelli giapponesi all’estero.
È un uomo distinto ed elegante, ma altrettanto loquace e divertente, che riesce a mettere a proprio agio l’interlocutore straniero con il suo inglese “pittoresco”. Il Sig.Yamawaki è molto legato alle tradizioni giapponesi ma, al tempo stesso, è aperto al mondo con una sensibilità profonda, che ne coglie sensazioni e suggestioni, traducendole in coltelli dall’autentico spirito contemporaneo giapponese.
SAKAI KIKUMORI KITCHEN KNIFE
I coltelli Sakai Kikumori sono prodotti dalla coltelleria Kawamura HamonoCO. LTD. del sig. Toshio Kawamura che insieme alla sua splendida famiglia conduce l’azienda con stile ed eleganza.
A proposito del significato del marchio, riassumiamo quanto ci è stato spiegato: Kiku è il fiore Crisantemo. Questo fiore nella cultura giapponese simboleggia vita e giovinezza; tanto riconosciuto nel suo significato profondo (il “giorno dei Crisantemi” è una delle maggiori festività nazionali del Giappone) da essere rappresentato nello stemma imperiale. Kikumori significa “guardiano e custode” del Crisantemo a difesa e garanzia di ciò che è fatto per durare…
Il sig. Toshio Kawamura è un uomo insolitamente alto per essere giapponese e molto curioso delle altrui tradizioni. Anche lui fa parte dell’associazione delle coltellerie tradizionali di Sakai. I suoi coltelli si distinguono per raffinatezza ed eleganza, come nella nuovissima serie chiamata “CHOYO”.
BABA
I coltelli Baba sono prodotti da Baba Cutlery Works Co. Ltd. una piccola coltelleria condotta in maniera esemplare dalla famiglia Baba: padre, madre e il figlio Takashi discendenti di un dinastia di produttori con almeno 100 anni di storia; un glorioso passato legato alla produzione di lame eccellenti.
Nel 2017 Baba ha rinnovato completamente il proprio laboratorio di produzione che ora è anche visitabile previo appuntamento.
Il concept Baba è molto chiaro: rispetto della tradizione con lo sguardo al futuro e una riflessione accurata su nuovi materiali e dettagli estetici. Il tutto si traduce in coltelli dall’aspetto molto curato e innovativo.
Esemplare il coltello stilizzato in ferro battuto che fa bella mostra di se sulla facciata dell’edificio che ospita la sede dell’azienda.
NANIWA
Le pietre da affilatura Naniwa sono prodotte dalla Naniwa Abrasive Mfg. Co. Ltd. di Osaka nella circoscrizione di Nishinari-Ku, situata molto vicino a Sakai.
Il motto di Naniwa è: “esperienza, affidabilità, innovazione, non ci sediamo mai, sviluppiamo costantemente nuovi audaci prodotti e aggiorniamo i vecchi preferiti”.
Questo la dice lunga sulla mission aziendale che ha reso famose le pietre Naniwa in tutto il mondo. Sono pietre medio-morbide, facili da usare e per questo adatte anche a chi affila per la prima volta.
Producono velocemente una fanghiglia che lucida a specchio la lama con facilità.
SUEHIRO
Le pietre Suehiro vengono prodotte dalla Suehiro Corporation nella città di Niigata nell’omonima prefettura a nord-ovest di Tokyo. Qui’ si trovano anche le città di Sanjo e Tsubame che ospitano numerose coltellerie e piccole officine di fabbri molto conosciuti. Riportiamo di seguito le parole del proprietario Yoshio Okumura:
Al giorno d’oggi spesso si sente dire «non riesco ad affilare il mio coltello» oppure «ne comprerò uno nuovo quando non taglierà più». Inoltre la cucina moderna è sempre più sbrigativa e richiede pochi strumenti, questo lo si deduce anche dall’aumento delle vendite di banali e poco efficaci strumenti da taglio e da affilatura.
Nonostante questo le persone vorrebbero cucinare con un coltello molto affilato e pensano che affilare un coltello con una pietra dedicata sia complicato, difficile o addirittura pericoloso.
In verità affilare i coltelli non è né difficile né pericoloso. Se a casa hai una buona pietra da affilatura puoi affilare non soltanto i tuoi coltelli da cucina ma anche tutti gli altri strumenti da taglio che possiedi. “Tagliare” è ancora necessario nella nostra vita quotidiana.
Suehiro Corporation cerca sempre di produrre prodotti versatili, che possano essere utilizzati da tutti, dagli utenti esperti alle casalinghe. Soprattutto facciamo del nostro meglio per fornire prodotti di qualità che possano essere utilizzati dai nostri clienti in assoluta sicurezza.
Suehiro produce molti tipi di pietre sia per uso professionale che casalingo con caratteristiche molto diverse tra di loro. Propone anche supporti per l’affilatura tra i più funzionali presenti sul mercato oltre a numerosi prodotti per la cura e la manutenzione dei coltelli.
FUKUI CO & Ltd.
La storia di Fukui inizia a Sakai nel 1912, dove il fondatore Morijiro si occupava di consegnare materiale ferroso all’arsenale della Marina Imperiale di Sasebo. Nel corso degli anni, l’azienda si è occupata di lavorazione e vendita di materiali ferrosi, acciaio e utensili derivati. Trovandosi a Sakai, la produzione si è naturalmente orientata, fin dalle sue origini, ai coltelli professionali da cucina. La compagnia è sempre rimasta nelle mani della famiglia Fukui, attraversando indenne due guerre mondiali ed ampliando il campo di attività ad una vasta gamma di prodotti, in un modo o nell’altro, sempre legati all’acciaio.
Oggi Fukui ha rappresentanze nelle principali città del Giappone dove le tradizioni metallurgiche possono vantare antiche tradizioni ed un presente luminoso come Miki (prefettura di Hyogo) e Sanjo (prefettura di Niigata). Ma il cuore pulsante della compagnia rimane a Sakai, vicino agli artigiani, fabbri ed affilatori che contribuiscono in modo determinante alla qualità dei loro coltelli.
Presidente della compagnia è dal 2019 il giovane Motonari Fukui che insieme a Yoshio Ichikawa, nostro diretto interlocutore, e Tadataka Maruyama (loro ufficiale affilatore) formano il team che si occupa della messa a punto di tutte le fasi produttive. Sono giovani, hanno radici nel passato, ma guardano al futuro. Sanno benissimo che la cosa più importante del presente è raccogliere la professionalità degli artigiani più anziani, affinché le abilità millenarie non vadano perse per sempre. L’impegno è quotidiano ed i risultati non mancano.
I coltelli di Fukui, nelle serie OUL e HADO si distinguono per eleganza, geometria delle forme e naturalmente affilatura e taglio eccellenti.
Yusuke Takahashi è il proprietario della coltelleria Takahashikusu. È un giovane giapponese molto determinato, ha studiato all’estero e parla un ottimo inglese. Ci siamo conosciuti nel 2017 in Giappone, presso la sua coltelleria, situata nel centro di Sakai, ospitata all’interno di un edificio molto discreto ed elegante. Abbiamo bevuto tè verde in un salottino con le pareti di un “Japanese green” estremamente rilassante. Tutto intorno gli ambienti emanano storia, tradizione, vita vissuta ed un silenzio ovattato che avvolge ogni cosa.
Da allora ci siamo corteggiati reciprocamente. Ci siamo rivisti a Parigi in occasione del Sial Paris 2018, ed abbiamo ulteriormente approfondito la conoscenza della sua attività.
I suoi coltelli sono solidi, concreti, efficaci ma al tempo stesso delicati ed eleganti. L’affilatura è squisita, come in tutti i coltelli autentici forgiati a Sakai; finalmente siamo riusciti ad averne una piccola partita.
L’iscrizione sulla lama recita ‘刀斎虎徹’, si legge: ‘Ittosai Kotetsu’ ed identifica le linee di maggior pregio. Gli ideogrammi originali dell’iscrizione furono usati per la prima volta da Kusutaro Takahashi, bis-nonno di Yusuke, all’inizio del 1900. Kotetsu fu un famoso forgiatore di spade del periodo Edo, e Kusutaro pensò di rendergli onore in questo modo.
Takahashikusu firma anche un’altra linea: ‘堺一文字一平’che si legge ‘Sakai Ichimonji Ippei’, in onore del fabbro Ichimonji, che per il momento non importiamo.
Speriamo vivamente che i coltelli di Takahashikusu possano stupirvi tanto quanto hanno entusiasmato noi.
Questo è il sito di TAKAHASHIKUSU HAMONO; molto interessante anche il blog che consigliamo di consultare.
Tadokoro, Makoto-san, è un giovane affilatore, di circa 40 anni. Vive e lavora nella prefettura di Kochi, vicino alla città di Tosa, sull’isola di Shikoku.
工房 (kōbō), si traduce dal giapponese come “studio” o ”atelier”; qualcosa in più quindi di una semplice officina, piuttosto, un vero e proprio laboratorio di affilatura. Questo qualcosa in più lo si percepisce subito nei coltelli Tadokoro. La finitura, che viene applicata a tutta la linea Marushin, è definita da Tadokoro Makoto-san: “Hon-kasumi super-fine”.
Che cosa significa? Tutti gli spigoli vengono arrotondati e lucidati, il contrasto tra acciaio ad alto contenuto di carbonio (Hagane) e ferro dolce (Jigane) viene accordato con il coltello, il suo utilizzo, il tipo di manico, le richieste del committente, ecc.
E che cosa dire delle finiture a specchio? Tadokoro Makoto-san si accontenta solo del meglio. Tuttavia, ciò che per lui conta di più, è senza dubbio la capacità di taglio. Come dice Tadokoro-san: “sharpness is exquisite” (il taglio è delizioso).
Tadokoro-san lavora in team con la sorella più giovane, che si occupa dell’affilatura di base e la moglie, Michiko-san, impegnata nelle vendite.
Le lame grezze provengono principalmente da Sakai, dai migliori fabbri oggi in attività. Tadokoro-san lavora con tutti i tipi di acciaio, sia al carbonio, sia in inox. È sempre alla ricerca di uno spazio di miglioramento, aperto a nuove tecniche e tecnologie che possano aumentare la qualità e la performance dei suoi coltelli.
AOKI-HAMONO SEISAKUSHO CO., LTD. 株式会社 青木刃物製作所
Aoki Hamonoè una delle coltellerie più strutturate di Sakai, vi lavorano sia fabbri che affilatori, tutti sotto un’unica insegna, cosa non comune nell’organizzazione produttiva della città.
La sede principale è vicina al centro della città, vanta un accattivante show-room, dove è possibile vedere una smisurata collezione di coltelli, molti dei quali esemplari unici. In questa struttura, spesso, il Presidente della compagnia, Takahiro Aoki, organizza eventi gastronomici dove gli chefs spiegano perché la qualità del taglio è così importante per ottenere del cibo squisito. La sede produttiva vera e propria si trova in una zona più periferica, verso Osaka, non distante dal fiume Yamato, che separa fisicamente le due città.
Aoki Hamono produce una vasta gamma di coltelli, sia in Stile Tradizionale Giapponese che in Stile Occidentale. Il loro marchio più conosciuto è Sakai Takayuki.
Una curiosità: da qualche anno lavora per Aoki Hamono una giovane donna giapponese, Michiko Kubota, laureata in storia dell’arte; la sua abilità nell’incisione a mano libera delle lame è davvero impressionante.
MASAMOTO SOHONTEN CO., LTD. TOKYO 登録・正本
Le prime lame Masamoto furono forgiate nel 1845 da Minosuke Matsuzawa, nella Prefettura di Saitama, non lontano da Tokyo. Minosuke forgiava principalmente lame per agricoltura e giardinaggio, ma aveva visitato tutto il Giappone per apprendere le tecniche segrete dei fabbri di coltelli e naturalmente era stato anche a Osaka e Sakai. Verso la fine del 1800, l’attività passò nelle mani della famiglia Hirano, e da allora vi è rimasta, ben custodita, per 6 generazioni.
I coltelli Masamoto Sohonten si distinguono per classe ed eleganza, sublimate in una sorprendente semplicità. Tutto è curato nei minimi dettagli, dalle scatole ai manici perfettamente lucidati, fino alle lame naturalmente, che offrono una “nitidezza squisita”.
Nel 2026, Masamoto Sohonten festeggerà 160 anni di attività, portata avanti sempre con gli stessi valori. Crediamo che la tradizione MASAMOTO® viva in ogni coltello e raggiunga il cuore dei commensali attraverso coloro che preparano i piatti. Sebbene viviamo in un’epoca di gratificazione immediata, il desiderio di cibo ben preparato e dal sapore squisito, è sempre presente.
Una cucina deliziosa nasce dalla conoscenza e dalla sensibilità di uno chef eccellente, e uno chef eccellente sceglie strumenti eccellenti. I coltelli MASAMOTO® sono stati coltivati e perfezionati nel corso di una lunga storia. Ogni coltello tradizionale rappresenta un capolavoro di eccellenza uniforme che ci auguriamo i clienti utilizzino per gli anni a venire.
MIYAGOSHI SEITO Co., LTD. 宮越製砥株式会社
Miyagoshi è una azienda di Kyoto che produce pietre da affilatura con passione ed innovazione. Le caratteristiche fondamentali sono l’alta qualità delle materie prime, le miscele originali e l’elevata percentuale di abrasivi all’interno delle pietre.
Le pietre vengono prodotte miscelando ossido di alluminio estremamente puro (WA, PA), zirconio (ZR) e carburo di silicio (GC, C) con una base di legante ceramico. Le proporzioni variano in relazione al tipo e all’utilizzo della pietra.
La percentuale degli abrasivi è mediamente del 90%. Le miscele vengono setacciate accuratamente per garantire una granulometria uniforme all’interno delle pietre. Le pietre vengono poi cotte in forno a 1300°C per circa 33 ore.
Le caratteristiche principali delle pietre Miyagoshi sono:
abrasività elevata
usura ridotta (le pietre rimangono dritte a lungo anche in caso di uso intensivo)
precisione ed omogeneità di taglio
buona capacità di mettere in evidenza il contrasto tra acciai diversi nei coltelli stratificati
Dal punto di vista pratico, l’affilatura è molto scorrevole. Nonostante le pietre siano piuttosto dure, la sensazione è piacevole, il materiale abrasivo viene liberato facilmente e la ri-affilatura procede rapidamente. Per incrementare una quantità abbondante di fanghiglia sulla pietra, si consiglia di utilizzare, in abbinamento, una piastra da rettifica.
Le pietre Miyagoshi sono porose ed assorbono facilmente l’acqua. Se si dispone di una postazione di affilatura fissa, è possibile lasciarle costantemente a bagno senza nessuna controindicazione.
