I coltelli in stile tradizionale giapponese sono affilati normalmente solo su un lato e prendono il nome di Kataba. I coltelli per mancini sono forgiati su ordinazione con un incremento di prezzo compreso tra il 30% e il 50% rispetto a quelli per destrimani.
Sono costruiti secondo il metodo Kasumi cioè con due strati di metallo: uno di acciaio ad alto contenuto di carbonio (Hagane) e l’altro di ferro dolce (Jigane).
L’acciaio ad alto contenuto di carbonio è sensibile all’ossidazione, quindi durante l’utilizzo è opportuno pulire frequentemente la lama ed asciugare il coltello prima di riporlo.
Eventuali segni di ruggine che dovessero comparire si rimuovono facilmente, il più delle volte è sufficiente usare un gommino antiruggine.
La misura dei coltelli, nel rispetto delle indicazioni fornite dagli artigiani, è presa dai produttori in due modi diversi: dalla punta del coltello fino al termine della lama (in questo caso la lunghezza corrisponde esattamente al filo tagliente) oppure dalla punta della lama all’inizio del manico.
In quest’ultimo caso, la lunghezza del filo tagliente, sarà leggermente inferiore (ca. 1 cm) rispetto alle misure indicate nella scheda prodotto.
