Quando invitiamo parenti e amici a casa per una festività come la Pasqua, il più delle volte ci preoccupiamo di far sentire i nostri ospiti a proprio agio. Per questo scegliamo di servire un menù accattivante ed abbondante includendo talvolta preparazioni piuttosto laboriose.
Del resto chi non ama fare bella figura davanti a parenti ed amici! Peccato però che spesso ci si dimentica del valore aggiunto dello stare insieme che è appunto quello di “stare insieme”.
Spesso capita infatti di essere tanto presi ai fornelli da trascurare i nostri invitati senza neanche rendersene conto perdendo l’occasione di trascorrere la festa insieme, di parlarsi e guardarsi negli occhi. A volte lasciamo che l’ansia da prestazione abbia la meglio svilendo il senso stesso del nostro invito.
Cogliamo l’occasione per “passare oltre” come da significato etimologico della parola Pasqua
Ricordiamoci che quando invitiamo qualcuno a casa nostra lo dovremmo fare con il desiderio sincero di trascorrere un po’ del nostro tempo con quella persona. Del resto ci auguriamo che anche il nostro ospite abbia accettato l’invito per godere della nostra compagnia e non per valutarci come chef!
Ogni volta che pensiamo di invitare qualcuno a casa nostra il mio consiglio è di predisporre un menù curato ma semplice nella realizzazione preparando in anticipo quanto è possibile. È importante tenere presente anche gli spazi che si hanno a disposizione in cucina in relazione al numero dei commensali.
Nel caso in cui lo spazio dovesse essere ridotto a fronte di un elevato numero di ospiti è preferibile allestire un buffet generoso piuttosto che impazzire per un menù completo. Meglio liberarsi dalla fatica di dividersi tra forno e fornello perché inevitabilmente ci stancheremo molto a fronte di risultati non sempre soddisfacenti.
La festa che ho in mente
Dato che non ci si trova al ristorante per sostituire il classico “antipasto” si può pensare ad esempio ad un tavolo di benvenuto cosi composto: un assortimento di formaggi, il pane della tradizione locale,un pesce affumicato o in alternativa un salume nobile ed eventualmente una composizione di verdura (sia cruda sia cotta) da servire fredda.
Comincerei il pranzo di Pasqua con un primo piatto di “facile servizio” le cui basi potremo averle preparate tranquillamente il giorno prima, per poi passare ad un secondo piatto di verdure e molluschi cotti al forno.
Andrei quindi a servire per dolce una colomba Pasquale della tradizione pasticcera italiana che deve essere un prodotto di qualità scelto da un pasticcere di fiducia o comunque di riconosciuta professionalità.
Se proprio vi sentite di soddisfare i capricci dei vostri ospiti più golosi potrete preparare il vostro dressing preferito come accompagnamento per impreziosire la colomba anche se non sarebbe affatto necessario.
Allestiamo insieme il tavolo di benvenuto
Consiglio di allestire in modo curato e personale il tavolo di benvenuto mettendo a disposizione dei vostri invitati tovagliolini, piattini monouso forchettine colorate e bicchieri o tazzine per le bevande adatti al momento di festa.
Non deve essere un allestimento troppo formale o costoso. A casa propria, di un amico o un parente si dovrebbe respirare l’atmosfera rilassante domestica. Anche per questo si preferisce la casa in certe occasioni piuttosto che il ristorante.
Scelta dei prodotti
Ecco la lista dei prodotti che vi suggerisco per questa occasione:
- un formaggio a latte di mucca
- uno a latte di capra
- un formaggio a latte di pecora
- pane della tradizione locale
- un piatto di verdure di stagione da servire crude o appena scottate
- un carpaccio di pesce affumicato (salmone, tonno, pesce spada) o, in alternativa, un piatto di salume nobile (fiocco, culatello, strolghino, bresaola)
- una bevanda profumata dissetante o acqua aromatica da bere
- una birra delicata o un vino bianco spumante o fermo di vostro gradimento
Quali formaggi proporre
Il tempo di Pasqua è molto interessante per la produzione lattiero-casearia italiana. Grazie all’alimentazione a base di erbe fresche primaverili infatti il latte si arricchisce di note aromatiche che ritroviamo nei formaggi di brevissima stagionatura. Abbiamo una bella varietà di prodotti a nostra disposizione in questo periodo.
Consiglio un assortimento di tre formaggi che ci permette di offrire una scelta dal punto di vista nutrizionale oltre che di gusto perché potremmo avere ad esempio un ospite allergico al latte di mucca, a quello di pecora ecc.
Posso suggerirvi alcuni prodotti che potrete reperire sia in gastronomia sia al supermercato senza grosse difficoltà. Tra i formaggi di mucca: il Monte Veronese Dop che è un formaggio fresco molto gradevole soprattutto in primavera; una ricotta classica o affumicata al fumo di ginepro; una burratina di bufala o il treccione di bufala campana DOP.; le ricottine pugliesi baby.
Tra i caprini: il Fiorito Veneto a base di latte di capra aromatizzato con fiori; il Ficu proveniente dalla Sicilia (questo è un formaggio adatto anche per i vegani perché il latte viene cagliato con le foglie del fico); la Robiola di Roccaverano a pasta molle (Langhe astigiane); il classico caprino ai pistacchi (Sicilia) o il Bianco di Montegalda a crosta fiorita (Veneto).
Tra i pecorini consiglio: il Marzolino che è un pecorino dolce (dalla Toscana); la Vastedda della valle del Belice (Sicilia) che è una pasta filata da latte di pecora; il Cremoso al tartufo del Piemonte (latte misto pecora e mucca).
L’importanza del pane sul tavolo di Pasqua
Sul tavolo del benvenuto in abbinamento ai formaggi non dovrebbe mai mancare il pane. In particolare a Pasqua quando (specialmente se azzimo) assume una valenza simbolica, legata al cambiamento della stagione, molto importante. Il mio consiglio è quello di preferire sempre il pane della propria regione, piuttosto un solo tipo autentico che un mix di pani fatti con lo stesso impasto ma guarnito con semi diversi.
Abbiamo la fortuna di avere una bella varietà regionale di pane quindi mi aspetterei di trovare a Ferrara la coppia ferrarese, in Toscana un buon pane toscano; a Roma la focaccia romana cotta nel forno a legna; in Puglia il pane di Altamura e così via.
Le verdure nel periodo di Pasqua
Per dare un po’ di freschezza possiamo servire un piatto di verdure preferibilmente cruda o appena scottata; nel tempo di Pasqua io metterei degli asparagi verdi o bianchi da consumare a mo’ di grissino ma potete scegliere le verdure di stagione che più vi piacciono (ravanelli tondi o lunghi, cetrioli, carote, finocchi, sedano, topinambur, rape).
Per questo menù vi saranno utili questi coltelli: Wa Gyuto, Kawamuki
Il primo piatto per la Pasqua
Risotto ai carciofi, battuto di crostacei all’olio extravergine, zabaione di parmigiano giovane
Ingredienti per 8 persone
Per il brodo:
- 1 cipolla gialla piccola
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- la parte esterna di un finocchio
- 2 gambi di prezzemolo
- salsa di soia, alghe sotto sale e pasta di miso giallo in quantità moderata (questi ultimi sono reperibili presso erboristerie e negozi specializzati in specialità asiatiche)
In una casseruola dai bordi alti mettere un filo di olio extravergine, rosolare leggermente tutte le verdure precedentemente pelate e tagliate in pezzi regolari; bagnare con poca acqua e salsa di soia, quindi far insaporire bene. Coprire con acqua fredda e portare a bollore sul fornello a fuoco dolce.
Far sobbollire per due ore, poi togliere la casseruola dal fuoco ed aggiungere le alghe sciacquate brevemente sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso. Stemperare infine poca pasta di miso giallo nel brodo e far riposare per 30 m. Dopo di che filtrarlo attraverso un colino a maglia fine.
Il brodo così ottenuto ci servirà sia per la cottura del risotto sia per quella dei crostacei come vedremo a breve.
Per il condimento di carciofi:
- 4 carciofi violetti freschi con il gambo
- olio extravergine fruttato medio
- 1 spicchio di aglio nuovo
- 2 o 3 rametti di maggiorana
- aggiustare di sale e pepe
Staccare i gambi dai carciofi e pelarli eliminando le parti esterne costituite da parti lunghe e coriacee. Tornirli cercando di dare una bella forma regolare e cilindrica.
Sfogliare le teste dei carciofi eliminando quelle più esterne più dure; tagliare i carciofi a metà rimuovendone i fiori e le setole (comunemente dette “il fieno”) qualora dovessero essere presenti in quantità eccessiva.
In una casseruola bassa e larga mettere poca acqua e olio extravergine assieme ai carciofi precedentemente puliti e coprire con il coperchio. Cuocere quindi sul fornello a fuoco moderato fino a completa evaporazione dell’acqua.
A questo punto aggiustare di sale e pepe, aggiungere i rametti di maggiorana e uno spicchio di aglio in camicia schiacciato e rosolare brevemente. Tagliare infine i carciofi in piccoli pezzi regolari.
Per il battuto di crostacei all’olio extravergine:
- 24 gamberi medi (a scelta tra mazzancolle, gamberi rosa rossi o viola ovvero un mix di tutti)
- 8 canocchie belle
- olio extravergine fruttato leggero
- fior di sale e pepe macinato al momento
Portare a bollore un po’ di brodo in una casseruola. Nel frattempo lavare le canocchie sotto acqua corrente e sgusciare i gamberi privandoli del filo intestinale presente sul dorso della coda (aiutandovi facendo una piccola incisione un coltellino affilato).
Cuocere i gamberi per 2 m. e le canocchie per 4 m. tuffandoli entrambi nel brodo bollente. Sgusciare quindi le canocchie ricavandone tutta la polpa. Su un tagliere condire le code dei gamberi e la polpa delle canocchie con sale, pepe e olio extravergine abbondante.
Aggiungere anche il succo ottenuto dalla spremitura delle teste dei gamberi e ridurre il composto in un battuto lucido e colorato.
Per lo zabaione di parmigiano:
- 250 ml di brodo
- 5 tuorli
- 150 gr di parmigiano giovane grattugiato
- fior di sale e pepe macinato al momento
Miscelare tutti gli ingredienti in una casseruola dai bordi medi e cuocere sul fornello a fuoco moderato sbattendo il composto con una frusta evitando di farlo bollire e “stracciare”(max 80°C). Cuocere fino a quando lo zabaione diventa denso e spumoso (per circa 5/7 min). Aggiustare di sale e pepe secondo il proprio gusto.
Cottura del risotto
Disporre una noce di burro e un po’ di olio extravergine fruttato medio in una casseruola ampia di media altezza. Scaldare sul fornello a fuoco moderato ed aggiungere 560 gr. di riso Vialone Nano, tostare quindi il riso per 5 minuti sfumando successivamente con poco vino bianco aromatico. Far evaporare completamente il vino, poi aggiungere brodo bollente poco alla volta mescolando di tanto in tanto.
Addizionare i carciofi e portare il risotto a cottura in 12/14 m. A cottura ultimata, far riposare per 5 m a fuoco spento. Regolare di sale e di pepe e mantecare con burro, olio extravergine fruttato medio e parmigiano grattugiato.
Impiattare quindi il risotto facendo un incavo al centro dove mettere lo zabaione di Parmigiano; distribuire sopra il battuto di crostacei e terminare con un filo di olio a crudo.
Il secondo piatto di Pasqua
Gratin di seppie novelle con asparagi di Mesola al burro salato, dressing di pomodoro fresco alle erbe aromatiche
Ingredienti per 8 persone
- 24 seppie piccole
- 32 asparagi verdi di Mesola freschissimi
- 16 pomodorini
- erbe aromatiche miste (prezzemolo riccio, cerfoglio, aneto, erba cipollina, maggiorana)
- olio extravergine fruttato medio
- fior di sale e pepe macinato q.b.
- 20 gr. burro salato di buona qualità
- 1 spicchio di aglio
- vino bianco aromatico e aceto di mele (o aceto dolce di riso) per sfumare
Per la gratinatura:
- 16 fette di pan carré privato della crosta
- ½ spicchio d’aglio tritato finissimo
- poco parmigiano reggiano grattugiato
- olio extravergine fruttato medio
- sale e pepe macinato al momento q.b.
Grattugiate il pane in un frullatore quindi conditelo con l’aglio, il parmigiano, sale, pepe e olio extravergine. Pulite le seppie, conditele con olio, sale e pepe e spolveratele con il pane per gratinare (leggermente in modo uniforme). Disponete poi le seppie in una teglia da forno antiaderente (oppure usare la carta forno) a 190° per 15 m.
Nel frattempo pulite gli asparagi e sbianchiteli in acqua bollente ben salata (25 gr. di sale per 1 lt di acqua) per 3m. Raffreddateli poi se vi è possibile in acqua e ghiaccio . Successivamente nella stessa acqua di cottura degli asparagi, sbollentate i pomodorini per 1 m. circa.
Raffreddate quindi anche i pomodorini e sbucciateli. Tagliateli poi in pezzi regolari e conditeli con sale, pepe ed erbe aromatiche tritate grossolanamente (prezzemolo riccio, cerfoglio, aneto, erba cipollina).
Tagliate quindi anche gli asparagi e disponeteli in una padella bassa e larga con olio, il burro salato, uno spicchio di aglio in camicia schiacciato e qualche rametto di maggiorana. Saltateli (senza farli colorare troppo) e condite con sale e pepe. Insaporite bene e bagnate con poco vino bianco aromatico e aceto di mele.
Fate evaporare completamente il vino e bagnate con un poco di brodo (del risotto). Aggiustate infine la densità della salsa aggiungendo un po’ di brodo se serve.
Per la presentazione: create un letto di asparagi su cui adagiare le seppie gratinate e condire con il dressing di pomodorini alle erbe aromatiche.
Il dolce di Pasqua
Salsa al lemongrass (in accompagnamento alla colomba pasquale)
- 400 ml panna fresca
- 40 gr zucchero semolato
- 1 stecca di lemongrass fresco
Affettare sottilmente la stecca di lemon grass e sobbollirla dolcemente con la panna zuccherata per 10/15 min. Lasciare in infusione tutta la notte in frigorifero e poi setacciare la salsa con un colino fine.
Ringraziamo la nostra amica Carla Pallareti di Codigoro dalle mani d’oro e dal grande cuore per averci donato gli allegri centro tavola pasquali per l’allestimento della foto di copertina. Grazie Carla!
