Ciao a tutti, come state? Spero che stiate tutti bene. Mi meraviglio di quanto passi in fretta il tempo… Sento che sta già finendo l’autunno e il Natale anche quest’anno (e nonostante tutto) è ormai alle porte!
Dovete sapere, però, che la mia stagione preferita è l’autunno, quindi oggi vi parlerò di questo momento dell’anno meraviglioso.
Anche in Giappone, come immaginerete, ci sono le quattro stagioni ed essendo un paese stretto e lungo come l’Italia, il clima da nord a sud si fa via via più mite, esattamente come succede quì, procedendo dalla Val d’Aosta alla Calabria.
I ricordi che desidero condividere con voi, si riferiscono in particolare alla stagione autunnale della zona in cui sono cresciuta: l’isola di Honshū, nella parte centrale del Giappone.
Acero giapponese in autunno
Ohanami: quando il mondo si tinge di rosa
Chi ha un interesse per il Giappone conoscerà l’Ohanami, un evento di primavera piuttosto famoso. “Ohanami” significa “guardare i fiori”, in realtà i fiori in questione, sono esclusivamente quelli dei ciliegi.
Nei giorni dove la fioritura è più rigogliosa, la gente esce per ammirare questo spettacolo e si ritrova a fare pic nic nei parchi, sotto gli alberi di ciliegie!Il mondo allora è tutto colorato di rosa…un mondo stupendo.
Momiji-gari: a caccia di aceri
Anche in autunno esiste un evento simile, ma il mondo in quel caso si tinge di rosso, arancio e giallo. È il “Momiji-gari”. “Momiji” è acero, “gari” è caccia, così momiji-gari significa “cacciare acero”.
In realtà la gente non va a “cacciare” ma a guardare e ammirare, non solo le foglie dell’acero ma tutte le foglie che cambiano colore (come ad esempio le foglie di ginkgo che cambiano da verde a gialle). In quell’occasione, per godere pienamente dei colori autunnali, si va a fare una gita in montagna, per valli, templi buddisti o santuari shintoisti.
Nel periodo del Momiji-gari la tv, internet ed anche i giornali, segnalano alle persone i luoghi più suggestivi ed incantevoli dove recarsi per ammirare il paesaggio. Questi suggerimenti sono preziosi per tutti i giapponesi; quando ci si trova nel pieno dell’autunno, si pianificano gite in famiglia e con gli amici per condividere questo straordinario momento, cui ci si sente tutti legati.
Per l’occasione, si trovano posti attrezzati dove è possibile fare barbeque in compagnia e si possono organizzare escursioni sui fiumi con piccole barche, circondati da un panorama meraviglioso. Ci sono bar e ristoranti immersi letteralmente nella natura, dove ci si può rilassare, ammirando il colore delle foglie. A volte poi si trovano anche terme esterne dove potersi rigenerare con un bagno caldo e disintossicante. A proposito, le terme, lo sapete, sono una cosa molto importante per i giapponesi, ma di questo di parlerò in un’altra occasione…
Momiji-gari, un lusso per pochi eletti?
Il “Momiji-gari” ha una lunga tradizione, si parla di questo evento in uno scritto risalente addirittura al 1300. Inizialmente l’interesse verso il cambiamento dei colori delle foglie era prerogativa soltanto dei nobili.
Però ai nobili non piaceva poi tanto camminare, la ritenevano una cosa volgare e non amavano lasciare le loro case per affaticarsi in passeggiate solitarie. Al contrario, preferivano “rubare” ciò che la natura di più bello offriva, rendendo incantevoli le loro già eleganti dimore.
Per l’occasione, recidevano i rami dei loro alberi, raccoglievano fiori e foglie per allestire vasi e piatti in giro per casa. Da questa abitudine, di prendere e portare in casa le foglie, nacque appunto il termine Momiji-gari “cacciare acero”. “Momiji-gari” poi è diventata una tradizione popolare nel 1700, durante il periodo Edo.
Il sapore delle foglie
Adesso parliamo proprio della pianta dell’acero. Non è molto comune, ma in Giappone esiste la “tempura di acero”. La tempura è una preparazione giapponese, molto conosciuta anche in Italia, che consiste nell’ avvolgere -generalmente- verdure e pesce in una pastella composta da farina, acqua e uova (è l’abilità del cuoco poi a regalare la leggerezza finale).
Quando ero alla scuola elementare, ricordo di essere andata a raccogliere le foglie di acero (in questo caso il verbo “cacciare”è appropriato) come in una specie di lezione all’aperto. Tornati in aula, ne abbiamo fatto una tempura. Era un impasto dolce, croccante e squisito. Anche se in quel momento non avevo riconosciuto propriamente il sapore dell’acero, ricordo quel gusto delizioso ancora dopo 30 anni…
Avrei cercato la ricetta di questo dolce per voi, poi mi sono ricordata che non tutti gli aceri sono commestibili, si deve scegliere quello adatto, così ho preferito non mettervi in difficoltà!
Momiji-gari a Minō: un’esperienza che non si scorda più
Allora non si può assaggiare la tempura di acero? Sì che puoi! Se ti dovesse capitare di visitare la città di Minō (prefettura di Osaka), lì è proprio una specialità locale. Questa brevemente la lavorazione: alla fine dell’autunno il raccolto di foglie di acero si mette sotto sale per un’anno intero, dopo di che, al termine di un accurato lavaggio, si procede con la preparazione della tempura. In questo caso si prepara una pastella dolce (a base di farina, acqua, zucchero e semi di sesamo bianco), quindi si friggono le foglie in abbondante olio di colza. Per degustare questa specialità occorre molta pazienza; le foglie vengono condite e fritte accuratamente una ad una sul posto… La forma resta quella delle foglie di acero e vi assicuro, questa tempura è davvero accattivante alla vista e squisita!
La tempura di acero si può mangiare tutto l’anno ma Minō in particolare è il posto ideale per godere del panorama autunnale e dell’incanto del “Momiji-gari”. Visitare Minō in autunno vi permetterà di godere con gli occhi, il cuore e il palato la bellezza dei colori ed i profumi deliziosi delle sue specialità locali, come appunto la sua famosa tempura di foglie di acero.
Le stagioni di Takahiro Yoshida: dalla Toscana al Giappone solo cose fresche!
In tema di prelibatezze, il pensiero mi porta al lavoro del mio amico Takahiro Yoshida, cuoco giapponese che si è formato in Italia. È stato un mio compagno di classe alla scuola di cucina che ho frequentato a Firenze.
La sua prima esperienza di lavoro in Italia è stata talmente stimolante da spingerlo a tornare in Giappone ed aprire un ristorante con lo stesso nome della struttura toscana di Volterra che lo aveva ospitato inizialmente in tirocinio formativo.
Così il “Marcampo” di Hamamatsu serve in stile Kaiseki
Il suo ristorante ad Hamamatsu (Shizuoka) porta da nove anni il nome “Il Marcampo”. Taka ha una grande sensibilità per la stagionalità dei prodotti, sceglie personalmente i prodotti al mercato locale, si reca nei paesi per visitare i piccoli produttori, conosce il lavoro dei campi, le produzioni della montagna e i prodotti dei boschi.
La sua cucina ha lo spirito e il gusto estetico della cucina “Kaiseki” fatta di piccole portate che utilizzano solo prodotti di stagione caratteristici e di freschezza assoluta. Taka applica la tecnica di base della cucina italiana mantenendo e valorizzando i prodotti stagionali giapponesi con un risultato organolettico molto interessante ed apprezzato.
La cucina di Taka a “Il Marcampo” di Hamamatsu
Kako & Kaki
Pensando ai prodotti dell’autunno mi è venuta in mente un’altra cosa buona… Si tratta di un frutto in comune tra l’Italia e il Giappone, solo con una piccola differenza circa il momento del consumo: il Kako!
I kaki sono originari dell’Asia orientale, anche in Giappone si chiamano così (si dice kaki sia al singolare che al plurale, mentre in Italia il singolare diventa kako) ma, dovete sapere, che nel mio paese i kaki più diffusi sono solo di un tipo: i kaki mela (che ultimamente si trovano anche in Italia). Si chiamano “Ama-gaki甘柿” che significa “kako dolce”. Per cui se ti capita di comprare i kaki in Giappone, non aspettare che diventino maturi, sono già pronti da mangiare!
La tenda di kaki
Allora non ci sono kaki come quelli che la gente mangia comunemente in Italia? Si che ci sono! Si chiamano “Shibu-gaki 渋柿”, che significa “kako allappante”. Si raccolgono in montagna o nel giardino di casa ed è piuttosto raro trovarli al mercato.
Come si mangiano questi kaki in Giappone? La risposta è: “hoshi-gaki 干し柿”. In sostanza si mangiano essiccati: dopo averli sbucciati, si legano e si lasciano ad asciugare appesi, all’aperto e al sole. Così il sapore allappante scompare piano piano e rimane solo il dolce. La consistenza è un pò particolare, ma a me piace tanto il sapore concentrato dolce, effetto dell’appassimento al sole!
Nelle campagne si producono tanti “hoshi-gaki”. I kaki messi ad essiccare con questa tecnica, sembrano quasi delle tende arancioni: tende di kaki, bellissimo!
Altro modo per consumare i kaki “allappanti” è quello di bagnarli di liquore. Per fare questo si irrorano (due o tre volte) i calici dei frutti con un liquore dolce (syotyu 焼酎 o altri alcolici con più di 35% gradi) e si chiudono in un sacchetto di plastica un paio di giorni. Questo basta a renderli dolci come se li avessimo lasciati maturare sulla pianta; il vantaggio è che, pur essendo dolcissimi, restano belli compatti! Quest’anno se trovo kaki duri, mi faccio un pò di questi frutti con il liquore!
食欲の秋 “il sapore dell’autunno”
Esiste l’espressione giapponese “syokuyoku no aki 食欲の秋” che significa “appetito autunnale”. Perché in autunno si possono raccogliere tanti prodotti della terra, la pesca e la cacciagione sono altrettanto generose ed abbondanti. Se mi chiedete: quale stagione consigli per fare viaggio in Giappone? Ormai avrete già capito la mia risposta: l’autunno! Per i suoi colori, i profumi, la varietà dei prodotti che si possono trovare, il clima mite e l’atmosfera in generale.
L’autunno in Giappone è davvero magico…e piano piano sto sentendo una grande nostalgia dopo 10 anni di lontananza!
Se sono riuscita a farvi sentire un pò d’aria del mio autunno giapponese, ne sono veramente contenta! Vi chiedo scusa se finisco sempre parlando di cibo, è che… sono troppo golosa!
La prossima volta vi racconterò di come si vive il Natale in Giappone e proverò a descrivere la dimensione spirituale della cultura giapponese…grazie mille per aver letto fino fine. A presto amici!
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