Riflessioni sul 1 Maggio 2020 per gli addetti al settore dell’ospitalità e dell’accoglienza
Quest’anno il “personale di servizio” di tanti esercizi ricettivi ed alberghieri vive un inedito 1 Maggio. Brigate assenti o ridotte ai minimi termini, tanti fogli bianchi al posto degli ordini di servizio, operatori in semi clandestinità dentro i locali con la paura di non essere del tutto in regola con il take away.
Altri con il terrore di essere multati mentre si recano al posto di lavoro per svolgere semplici manutenzioni e chi più ne ha più ne metta. Per non parlare di chi si rende protagonista di un delivery spesso delirante dove non è difficile ritrovarsi davanti un operatore in lotta tra sollevare la mascherina, tirare il freno a mano, infilarsi i guanti e cercare il resto (dimenticandosi del pasto da consegnare).
Tanti operatori, chef di cucina, personale di sala e gestori si trovano inaspettatamente “liberi” dal lavoro in una giornata che tradizionalmente li ha sempre visti impegnati a soddisfare il desiderio di svago di tanti lavoratori in festa.
Manteniamo le distanze
Sappiamo però che dietro questo congedo “forzato” dal lavoro ci sono sentimenti di grande preoccupazione per il futuro, dolore e talvolta rassegnazione. Del resto chi lavora nel settore turistico ricettivo ed alberghiero non è abituato a stare fermo. Conosce bene la fatica del lavoro e quando gestisce l’attività in proprio spesso vive la sua intera esistenza dentro il proprio locale.
Con le sale da pranzo vuote e i fornelli spenti le voci dei commensali riecheggiano solo come un ricordo lontano. Oggi vediamo l’oste con il metro in mano che distanzia i tavoli mentre fino a pochi mesi fa le misure si prendevano per aggiungere sedie e coperti.
Quando il locale perde la sua caratteristica di essere “pubblico” forse dobbiamo cominciare a chiamarlo in un altro modo! D’altra parte è strano pensare che chi va al ristorante o al bar sia una persona disposta a isolarsi e mantenere le distanze.
I tanti se e le incognite per il futuro
Chi frequenta ristoranti e locande cerca sempre di più un’esperienza che un mero servizio di vitto e/o alloggio. Del resto chi fa dell’accoglienza una professione si aggiorna continuamente per fornire un servizio all’altezza di una clientela sempre più esigente, consapevole che il servizio offerto deve andare oltre il soddisfacimento di un bisogno primario.
Questo quello che sapevamo fino a ieri (e che bastava ad impegnare tutta la giornata) oggi però ciò che era dato per assodato sembra già del tutto insufficiente.
Tanti imprenditori del settore si stanno chiedendo se ci si dovrà inventare qualcosa di nuovo, se gli adempimenti richiesti dal governo saranno sostenibili, se si riusciranno a soddisfare le richieste di una clientela emotivamente influenzata dalla paura del contagio.
In queste ore abbiamo visto i flash mob e le proteste di tanti imprenditori del settore che chiedono al governo un sostegno economico urgente e la possibilità di riaprire i pubblici esercizi scongiurando la chiusura irreversibile delle loro attività.
La disperazione di tanti piccoli gestori per l’ingente perdita economica si aggiunge spesso all’amarezza di non poter far fronte alle problematiche dei propri dipendenti. E si comincia a temere per la possibilità che la riduzione dei coperti possa portare alla perdita di parte del personale.
Il primato del Tricolore: tutti dalla stessa parte
Per tanti motivi questo 1 Maggio 2020 è diverso da tutti gli altri; per la prima volta disoccupati e lavoratori rivendicano entrambi lo stesso diritto, quello sancito dall’articolo 1 della nostra Costituzione: il diritto al lavoro. Mai come in questo momento dipendenti e datori di lavoro sono dalla stessa parte con buona pace delle forze sindacali che per una volta dovranno rinunciare alle comparsate di piazza.
In queste settimane abbiamo visto che tanti chef si sono attivati sui social con interviste in streaming e show-cooking pressoché all’ordine del giorno. Tra loro, oltre ai blasonati maestri, anche tanti i giovani cuochi che si sono prestati a realizzare ricette di ogni tipo impiegando quello che potevano trovare nell’orto o al supermercato sotto casa. E’ stato certamente un modo per fare squadra (sia pure a distanza), condividere la quotidianità, ritagliarsi uno spazio vitale, allontanare le preoccupazioni e la noia.
Dalla parte dei giovani
Se ormai è chiaro che la festa del lavoro suona quasi come una beffa per chi è in lock down da un mese e mezzo pur avendo il lavoro (continuando a pagare tasse, affitti e utenze) lo è anche per tanti giovani dipendenti che sono a casa senza gli aiuti economici promessi dal governo e senza certezze per i prossimi mesi.
Ci rendiamo conto con sincero rammarico di quanto questa crisi abbia penalizzato tanti giovani collaboratori del settore su tutti i fronti. Chi ha dovuto interrompere uno stage quando questo rappresentava una piccola speranza di ricollocazione, per esempio. Chi aveva faticosamente conquistato un piccolo contratto di lavoro o faceva progetti per sposarsi o rendersi indipendente. E anche chi abita da solo, lontano dalla famiglia, ed ora si preoccupa di non riuscire a mantenere la propria indipendenza.
A loro vorremmo dire che faremo tutto quello che si può fare per non abbandonarli, che il loro supporto e la loro vicinanza contano molto. Abbiamo bisogno delle loro idee, dell’energia che è propria della loro età, del loro ottimismo. E abbiamo anche il desiderio di sentirci ancora utili alla loro crescita professionale e umana.
In particolare ringraziamo i nostri giovani del ristorante per aver dimostrato solidarietà, collaborazione e comprensione nell’adeguarsi alle disposizioni degli ultimi mesi e che stanno aspettando con fiducia di tornare al loro lavoro.
Siamo orgogliosi di presentarvi: Dario Tosi, Mattia Ruffoni e Matteo Zanni rispettivamente chef ai primi, chef addetto ai secondi piatti e sommelier di sala.
Ecco allora il loro contributo al nostro blog: si tratta di due piatti realizzati in casa con pochi ingredienti e dell’abbinamento vini curato da Matteo. Ciascuno di loro ha saputo esprimere la propria personalità trasmettendo capacità, gusto e passione per questo mestiere. Grazie mille ragazzi e a presto.
Spaghettone “Martelli” aglio, olio e peperoncino/dressing di acciughe del Mar Cantabrico
Gli ingredienti per 4 persone:
- spaghettoni 300 gr.
- 2 grandi spicchi d’aglio
- 2 peperoncino freschi
- acciughe del Mar Cantabrico
- olio Extra Vergine d’Oliva
- Parmigiano Reggiano
- sale e pepe q.b.
Preparazione
TRITO: tritare finemente aglio e peperoncino, metterli in padella con olio extra vergine di oliva. Rosolare, imbiondire il giusto e deglassare con acqua di cottura.
DRESSING: mettere le acciughe nel blender, mixare aggiungendo mano a mano acqua e burro a pomata, quindi aggiustare di densità e sapidità.
PASTA: cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata.
Una volta cotti “tirare” questi ultimi con un filo d’olio e parmigiano.
Presentazione
In un piatto fare un “dripping” (o nappare) con il dressing alle acciughe, quindi sistemare gli spaghettoni avendo cura di farne un nido.
Ultimare disponendo qualche acciuga intera, prezzemolo tritato e pepe.
Il vino di Matteo per lo spaghettone: Galichets de Bourgueil
Gazpacho di pomodoro, melone e menta con asparagi
Il gazpacho è un piatto fresco, ideale per questo periodo in cui siamo costretti in casa con le belle giornate. Prepararlo è altrettanto facile e servono veramente pochi ingredienti reperibili in casa o nel vostro orto. Questa è la mia versione. Ma la ricetta ha molte varianti, potete usare dei pomodori gialli al posto dei San Marzano e utilizzare le verdure che vi piacciono di più. Io ho usato rapanelli e asparagi perché li ho coltivati personalmente. Sono buonissimi e danno al piatto acidità e un tocco di amaro al tempo stesso.
Gli ingredienti per 4 persone:
- 5 pomodori San Marzano
- 1 cetriolo
- 1/2 melone
- 10 foglie di menta
- 12 foglie di basilico
- 4 rapanelli
- 3 asparagi
- 10 pomodori ciliegini
- olio extra vergine di oliva
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Iniziamo a preparare i rapanelli e gli asparagi tagliandoli sottilmente. Li riponiamo quindi in un contenitore con acqua e ghiaccio per farli diventare belli croccanti.
Prepariamo poi il gazpacho in questo modo: frullare bene i pomodori San Marzano con il melone, il cetriolo e una fogliolina di menta (per dare freschezza)
Aggiungiamo al frullato un filo d’olio, sale e pepe a piacere. Scottiamo infine leggermente i ciliegini in una padella antiaderente con giusto un filo d’olio, sale, pepe e poco aglio a piacere.
Presentazione
Serviamo il gazpacho in una fondina. Disponiamo la combinazione di verdure con asparagi, rapanelli, foglie di menta, basilico e i pomodorini scottati in modo che risulti bello, colorato e vivace.
Il vino di Matteo per il gazpacho: Sancerre 2018 di Dominique Roger
Ringraziamo il sig. Bonazza Andrea di Codigoro per la foto di copertina
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