L’affilatura dei coltelli da cucina giapponesi

L’affilatura dei coltelli da cucina giapponesi non è un’operazione difficile né tanto meno noiosa. Con un po’ di pratica chiunque può imparare ad affilarsi in autonomia il proprio coltello. Noi cercheremo di fornire le basi in modo che anche chi è poco o per nulla esperto ottenga da solo un’affilatura soddisfacente. E’ possibile consultare i nostri servizi di affilatura in questa sezione.

L’utilizzo delle pietre ad acqua

L’ affilatura dei coltelli da cucina giapponesi si effettua utilizzando esclusivamente pietre ad acqua dedicate all’affilatura.

Le pietre ad acqua giapponesi hanno la consistenza adatta, sono relativamente morbide ed il legame tra le particelle abrasive che le compongono è calibrato per ottenere un’affilatura veloce ed efficiente.

Si consiglia pertanto di evitare del tutto l’utilizzo di acciaini, affilatori elettrici e mole rotanti a secco. Questi sistemi di affilatura aggressivi, duri e grossolani comportano facilmente la scheggiatura della lama.

Con i metodi di affilatura utilizzati in occidente e’ frequente il rischio di asportare troppo materiale o surriscaldare il filo della lama vanificando il processo originario di tempratura.

Nell’eventualità in cui ci si rivolga a coltellerie specializzate in servizi di affilatura, assicurarsi che l’affilatura sia effettuata solo con mole ad acqua a bassa rotazione e da personale che abbia dimestichezza con i coltelli da cucina giapponesi.

In ogni caso la lucidatura finale deve essere sempre eseguita manualmente su pietre ad acqua di grana appropriata al tipo di coltello.

Caratteristiche delle pietre ad acqua giapponesi

Le pietre ad acqua giapponesi possono essere naturali o sintetiche. In passato le pietre naturali erano estratte direttamente dal sottosuolo in miniere presenti presso le montagne di Kyoto e in altre aree del Giappone.

Oggi queste miniere sono quasi tutte chiuse quindi le pietre naturali in commercio sono perlopiù ricavate da materiale estratto in passato. Sono molto costose ed e’ piuttosto difficile riconoscerne l’effettiva qualità.

La loro fama crescente in occidente è riconducibile al fatto che oggi in Giappone le pietre naturali sono utilizzate principalmente dagli affilatori di spade. Una spada tuttavia è costruita e affilata per un utilizzo completamente diverso rispetto ai coltelli professionali da cucina.

Oggi anche gli affilatori più famosi di coltelli in Giappone (e in particolar modo a Sakai), utilizzano raramente le pietre naturali preferendo le pietre sintetiche. Queste ultime infatti garantiscono prestazioni costanti nella qualità ad un prezzo più contenuto.

Le pietre sintetiche vengono fabbricate con diverse tecniche miscelando polveri abrasive di diversa natura e granulometria.

Principali tipologie di pietre da affilatura e loro destinazione d’uso

Le pietre da affilatura vengono identificate con un numero che ne descrive la grana. Per le pietre sintetiche si tratta di una identificazione precisa per quelle naturali e’ più approssimativa. In entrambi i casi le pietre si dividono in tre grandi categorie:

Arato (pietra a grana grezza) da #80 a #800

Nakato (pietra a grana media) da #800 a #3000

Shiageto (pietra per rifinitura) da # 3000 a #8000 e oltre

Pietre Arato

Le pietre Arato vengono utilizzate per la prima affilatura del coltello, per riparare piccole scheggiature o per cambiare il filo della lama vanno utilizzate con attenzione perché consumano l’acciaio più facilmente

Pietre Nakato e Shiageto

Le pietre Nakato sono le più utilizzate per l’affilatura  abituale. Le Shiageto si impiegano per rifinire e lucidare la lama ed ottenere un taglio particolarmente preciso e pulito. Vanno impiegate in successione partendo dalle grane più grezze per arrivare alle più fini.

Per una manutenzione ordinaria si può utilizzare una Nakato oppure una pietra combinata Nakato-Shiageto (#1000/#6000) che permette affilatura e lucidatura in un’unica soluzione. Molto comoda anche da viaggio e altrettanto funzionale sul luogo di lavoro.

Cura e manutenzione delle pietre ad acqua giapponesi

Le pietre da affilatura ad acqua giapponesi al pari dei coltelli necessitano di una manutenzione regolare. Con l’utilizzo infatti tendono a perdere la loro originaria planarità.

Nel momento in cui la concavità che si forma al centro della pietra ostacola il corretto processo di affilatura, è opportuno rettificarla. A tal scopo si utilizzano piastre da rettifica di differenti materiali e dimensioni.

L’operazione è molto semplice, infatti è sufficiente strofinare la pietra precedentemente ammollata sulla piastra (o viceversa) fino a ripianare la superficie.

Conservazione delle pietre

Le pietre ad acqua giapponesi dopo essere state utilizzate devono essere lavate sotto acqua corrente per eliminare ogni traccia di materiale residuo derivante dall’affilatura.

Si sconsiglia inoltre di tenere le pietre avvolte in stracci umidi (potrebbero sviluppare muffe indesiderate). Vanno conservate in un contenitore aperto in modo che possano asciugare naturalmente.

Non devono essere esposte alla luce diretta del sole né alle basse temperature poiché rischierebbero di danneggiarsi.

Non devono essere lavate con detergenti o contaminate con oli o solventi (per la loro natura assorbente) .

Come si esegue l’affilatura dei coltelli giapponesi

Operazioni preliminari

Per l’affilatura dei coltelli da cucina giapponesi è necessario anzitutto ammollare la pietra; il tempo di ammollo necessario è variabile e dipende principalmente dalla tipologia di pietra. Ci sono pietre che hanno bisogno di poche decine di minuti di ammollo e altre comunemente definite “splash and go” che necessitano solo di essere bagnate durante l’affilatura.

In ogni caso tutte le pietre si possono ammollare per tempi di durata variabile a seconda che si preferisca un movimento più o meno morbido e scorrevole durante l’affilatura.

E’ consigliabile localizzare la postazione di lavoro in prossimità di un lavello o comunque preoccupandosi di avere a disposizione un comodo approvvigionamento di acqua.

Principali fasi della tecnica di affilatura

1. Posizionare la pietra davanti a sé assicurandola in modo stabile al piano di lavoro attraverso l’apposito supporto (o poggiandola su un canovaccio inumidito)
2. procedere impugnando il coltello dal manico con una mano appoggiandolo sul piano della pietra con un’inclinazione compresa tra 15 e 20 ° (per i coltelli in stile occidentale ovvero ryoba) mentre con le dita della mano opposta (appoggiate sulla lama) si esercita la pressione (fig.1)
3. effettuare quindi un movimento avanti indietro esercitando contemporaneamente una pressione costante spostandosi su tutta la lunghezza della lama (fig. 2,3,4)
4. ad un certo punto inizierà a formarsi sulla superficie della pietra una fanghiglia composta da particelle abrasive (della pietra), polvere di metallo (della lama del coltello) ed acqua. Questa fanghiglia è molto importante nel processo di affilatura perché ne determina l’effettiva efficacia. Non deve eccedere o essere scarsa. Utilizzate quindi sempre l’acqua per dosarne correttamente la quantità
5. nel momento in cui sul filo della lama si verrà a formare una bava di metallo, allora si potrà procedere all’affilatura sul lato opposto, mantenendo lo stesso angolo di inclinazione ovvero 15°-20° (fig. 5, 6, 7). Nel caso dei coltelli tradizionali giapponesi (affilati solo su un lato ovvero kataba) al formarsi della bava, il coltello va girato sul lato opposto con un angolo di inclinazione sulla pietra uguale o tendente a 0°. Durante tutta l’operazione si consiglia di bagnare la pietra ripetutamente per garantire una corretta lubrificazione.