I coltelli da cucina giapponesi
Cenni di storia
I coltelli da cucina giapponesi sono espressione contemporanea di una tradizione artigianale che parte da molto lontano. La familiarità dei giapponesi con lame, spade e utensili da taglio infatti affonda le proprie origini nella notte dei tempi. Anticamente la produzione dei fabbri si orientava su due tipologie differenti di prodotti: le spade da una parte e gli utensili taglienti destinati al lavoro dall’altra.
L’uso delle spade era prerogativa dei samurai che garantivano la difesa delle famiglie nobiliari. Poi, all’inizio dell’era Meiji nel 1868, per volere dell’imperatore, si assiste ad una graduale limitazione del diritto alla difesa privata. Questo porterà in breve tempo alla proibizione definitiva dell’uso delle spade in pubblico da parte dei samurai.
Questo provoco’ una riduzione importante della produzione cosicché gli artigiani iniziarono ad occuparsi della produzione di coltelli da cucina per uso professionale.
Al termine del secondo conflitto mondiale nel biennio 1945-1947 le spade furono preventivamente requisite da parte degli americani (per poi essere restituite al termine del biennio) inducendo progressivamente i produttori specializzati a dedicarsi alla lavorazione dei coltelli da cucina.
Grazie alla diffusione di preparazioni tipiche giapponesi come sushi e sashimi oggi il loro utilizzo si sta diffondendo sempre più rapidamente.
Principali aree di produzione dei coltelli da cucina giapponesi
In tutto l’arcipelago giapponese si producono coltelli ma principalmente le aree di produzione più importanti sono quattro. Procedendo da nord a sud:
Niigata e Sanjo (prefettura di Niigata)
Seki (prefettura di Gifu)
Sakai (prefettura di Osaka)
Tosa (prefettura di Kochi)
Ogni area di produzione si distingue per tipologie di coltelli e processi produttivi originali.
Niigata e Sanjo
Niigata e Sanjo sono sedi di piccole botteghe artigiane che gestiscono tutta la produzione dei coltelli dalla forgiatura all’affilatura fino all’immanicatura e alle rifiniture finali.
Qui’ si possono trovare buoni coltelli ma spesso con prezzi troppo elevati a fronte di una disponibilità limitata per quanto riguarda forme e dimensioni. Le materie prime destinate alla forgiatura sono acciaio inox e acciaio al carbonio.
Seki
Seki è considerata la capitale del coltello in Giappone. Ogni anno vi si tiene una mostra dedicata molto importante dove fabbri e aziende partecipano per mostrare le loro ultime novità.
A Seki si trovano principalmente aziende specializzate nella produzione di coltelli giapponesi in stile occidentale. Sono perlopiù aziende medio grandi dove la produzione è fatta principalmente con macchine e sistemi automatici.
Questo non significa che i prodotti siano di bassa qualità in ogni caso bisogna prestare molta attenzione al rapporto qualità prezzo. Sono in grado di soddisfare grandi ordini e principalmente utilizzano come materia prima acciaio inox.
Sakai
Sakai è delle quattro zone indubbiamente la più famosa sede di numerose botteghe di fabbri e affilatori tra i migliori di tutto il Giappone. Qui trovano sede la maggior parte dei nostri fornitori.
A Sakai la produzione dei coltelli da cucina professionali giapponesi è parcellizzata in quanto ogni artigiano si occupa di una precisa fase di lavorazione: il fabbro della forgiatura, l’affilatore di affilare e lucidare i coltelli e il venditore finale del posizionamento del manico, incisoria e confezionamento. L’acciaio più utilizzato come materia prima destinata alla forgiatura è principalmente l’acciaio al carbonio.
Tosa
A Tosa si producono coltelli di buona qualità principalmente in acciaio al carbonio finiti in stile kurouchi quindi con una finitura nera satinata (kuro=nero in giapponese) derivata da una specifica fase della forgiatura.
Questo tipo di finitura protegge il coltello dalla corrosione e dalla ruggine rendendolo adatto a lavori pesanti per il settore di pescherie, mercati ittici, magazzini all’ingrosso ecc.
Perché scegliere un coltello da cucina giapponese
Quando prepariamo qualcosa da mangiare siamo soliti compiere tutti le stesse azioni: predisponiamo gli alimenti, prendiamo un tagliere e cerchiamo il coltello.
All’inizio della mia esperienza di cuoco professionale i coltelli per me erano uno strumento come tanti, poi ho conosciuto i coltelli da cucina professionali fatti in Giappone che hanno reso più intimo e rispettoso il mio rapporto verso il cibo.
Posso dire che l’utilizzo quotidiano dei coltelli giapponesi in cucina mi ha aiutato ad esaltare le caratteristiche del cibo migliorandone estetica, gusto ed equilibri strutturali.
L’importanza dell’acciaio: un taglio che fà la differenza
Un coltello di qualità ben affilato permette di tagliare gli alimenti con maggiore sicurezza e precisione mentre una impugnatura liscia e maneggevole contribuisce a renderne facile l’utilizzo sperimentando una piacevole sensazione tattile.
Grazie all’utilizzo dei coltelli da cucina giapponesi il taglio degli alimenti è netto, lucido e il cibo è più bello, colorato e saporito.
I coltelli giapponesi sono fatti di materiali semplici e naturali che vengono dalla terra: ferro, fuoco, acqua, legno e poco altro. Sono spesso anche molto costosi, tuttavia durano una vita tanto da essere tramandati da una generazione all’altra.
Dietro ogni coltello c’è la storia degli artigiani che lo hanno forgiato, affilato e rifinito e delle loro famiglie che con molto orgoglio sono ancora oggi le protagoniste di questa millenaria tradizione artigianale.
I diversi acciai nei coltelli da cucina giapponesi
Acciaio al carbonio
L’acciaio è una lega composta principalmente da ferro, carbonio e altri elementi in misura minore (Cromo, Molibdeno, Vanadio, Tungsteno ed altri). La percentuale di questi elementi all’interno della lega ne determina le caratteristiche chimico fisiche.
Le due principali tipologie di acciaio, impiegate nella produzione dei coltelli, sono l’acciaio ad alto contenuto di carbonio e l’acciaio inossidabile. L’acciaio ad alto contenuto di carbonio è il più utilizzato nella produzione dei coltelli professionali da cucina giapponesi (soprattutto in quelli in stile tradizionale) perché permette di ottenere un coltello dalla lama sottile, affilata e resistente che dura nel tempo.
Questi coltelli richiedono una frequente pulizia della lama durante l’utilizzo per evitare che l’umidità degli alimenti inneschi fenomeni ossidativi indesiderati.
Acciaio inossidabile
L’acciaio inossidabile viene ugualmente utilizzato con profitto nella produzione dei coltelli professionali da cucina giapponesi, soprattutto in quelli in stile occidentale.
Per essere considerato inossidabile l’acciaio deve contenere almeno il 10-12% di Cromo che lo rende meno reattivo all’ossidazione a discapito di una durezza non sempre elevata.
In realtà il termine corretto per indicare un acciaio inossidabile è stain-resistant, cioè resistente alla corrosione. Infatti anche il miglior acciaio inox se non viene ben manutenuto sviluppa inevitabilmente ruggine e corrosione.
Acciaio ad alto contenuto di carbonio VS acciaio inossidabile
Poste queste indicazioni sarebbe comunque sbagliato affermare che uno sia migliore dell’altro, sono acciai con caratteristiche diverse, a ciascuno la propria scelta in base alle proprie esigenze e abitudini di lavoro.
Principali acciai ad alto contenuto di carbonio utilizzati nella produzione dei coltelli da cucina giapponesi
SERIE YSS
Prodotti principalmente dalla Hitachi Metal Company con il nome YSS (Yasugi Specialty Steel) questi acciai vengono conferiti alle botteghe dei fabbri in barre avvolte in carta di diverso colore che identificano diverse tipologie di acciaio.
Da questa prassi è nata l’abitudine di chiamare commercialmente questi acciai con il colore della carta dell’imballo originale.
Nomenclatura degli acciai Yasugi in lingua originale
Caratteristiche degli acciai Yasugi
Acciaio Kigami
L’acciaio Kigami viene utilizzato per la produzione di coltelli da cucina destinati ad uso domestico e per utensili da taglio manuali destinati ad agricoltori e carpentieri.
Le tipologie di acciaio al carbonio Kigami sono le seguenti:
Kigami #2 (ki=giallo gami=carta)
Kigami #3 (ki=giallo gami=carta)
Acciaio serie SK
La gamma di acciai SK viene impiegata nella produzione di coltelli da cucina professionali e negli utensili destinati alla carpenteria e al settore agricolo.
Le principali tipologie di acciaio al carbonio SK sono le seguenti:
SK-3
SK-4
SK-5
SK-8
La progressione numerica indica la % di carbonio contenuta.
Swedish Carbon Steel
Si tratta di un acciaio ad alto contenuto di carbonio di formulazione svedese. Pur non essendo molto comune, alcuni piccoli produttori lo utilizzano con risultati interessanti. In particolare, prende il filo facilmente e lo tiene in maniera soddisfacente.
Acciai inossidabili utilizzati nella produzione dei coltelli da cucina giapponesi
Acciaio V-Gold e Super-Gold
Gli acciai della serie VG e SG prodotti dalla Takefu Special Steel Company sono molto utilizzati nella coltelleria giapponese sia nei coltelli in stile occidentale sia in quelli in stile tradizionale. Si affilano facilmente e sono molto resistenti alla ruggine. Le principali tipologie sono le seguenti:
VG-1
VG-5
VG-10
SG-1
SG-2
Acciaio serie AUS
AUS sta per Austrian Steel. Questi acciai, di formulazione austriaca, sono di buona qualità e vengono largamente impiegati nella produzione dei coltelli in stile occidentale. Non raggiungono durezze estremamente elevate e per questo richiedono un’affilatura più frequente. In ogni caso hanno un ottimo rapporto qualità-prezzo. Le principali tipologie di acciaio inossidabile di questa serie sono le seguenti:
AUS5
AUS8
AUS10
Acciai inossidabili di ultima generazione
Cowry-x
Zdp-189
R2
HSS
SLD
SKD
Si tratta di acciai inossidabili di nuova concezione messi a punto recentemente dalle aziende giapponesi. Contengono elevate quantità di Carbonio, arrivando addirittura vicino al 3% e possono essere temprati fino a 68 HRC. Vengono utilizzati principalmente per utensili da taglio industriali e in misura molto limitata per i coltelli professionali da cucina. Sono acciai piuttosto costosi, di difficile affilatura in quanto duri e resistenti all’abrasione.
Come si affilano i coltelli da cucina giapponesi
I coltelli giapponesi si affilano con pietre ad acqua di grana variabile. La tecnica è semplice e si impara velocemente. Le pietre hanno un costo contenuto e chiunque può in autonomia affilare il proprio coltello ogni volta che ne ha necessità.
Principali finiture dei coltelli da cucina giapponesi
Migaki
È la finitura standard. Il coltello viene levigato attraverso utensili e macchinari che utilizzano abrasivi di grana crescente fino ad ottenere una perfetta lucidatura.
Kyomen (kyo=specchio men=superficie)
Fase successiva al Migaki, consiste nel lucidare a specchio la lama utilizzando materiali diversi. Ogni artigiano ha i propri metodi e segreti. È un tipo di finitura utilizzata soprattutto su coltelli di alto pregio.
Kurouchi (kuro=nero uchi=iniettare)
È un tipo di finitura annerita o brunita che risulta dalle ultime fasi di forgiatura. Questo tipo di finitura protegge parzialmente le lame dall’ossidazione.
Nashiji (nashi= pera ji=tessitura)
Stile di finitura simile alla Kurouchi. Viene solitamente applicata in un’area circoscritta conferendo alla lama un aspetto rugoso sulla parte interessata dalla finitura.
Tsuchime (tsu=martello chime=solco)
Questo tipo di finitura è prettamente estetico non funzionale. La martellatura conferisce alla lama un aspetto particolarmente materico senza influire in alcun modo sulla capacità di taglio.
Suminagashi (colata d’inchiostro)
Questo tipo di finitura corrisponde esattamente alla tecnica damasco. Il nome deriva da una tecnica pittorica tradizionale giapponese che prevede l’immersione di fogli di carta in recipienti di acqua e inchiostro fluttuante.
Il decoro che se ne ricava somiglia molto a quello che si apprezza sui coltelli in damasco dove le sfumature di diversi colori sono determinate dalla stratificazione di diversi tipi di acciaio. Sullo stesso coltello si possono trovare più finiture come nel caso di un coltello finito in stile kurouchi e tsuchime (nero e martellato), per fare un esempio.
Tecniche di costruzione delle lame giapponesi
L’aspetto più originale nella costruzione dei coltelli professionali da cucina giapponesi riguarda le tecniche di accoppiamento (awase in giapponese) di acciai che hanno caratteristiche diverse tra loro. Ne esistono tre tipi che sono schematizzati nel disegno sottostante dove il coltello viene visto in sezione per chiarire il concetto che è basilare nella metallurgia giapponese tradizionale.
SAN-MAI
Il primo da sinistra viene definito SAN-MAI che letteralmente si traduce con SAN=3 MAI=PEZZO ovvero TRE STRATI.
I due strati esterni sono di acciaio dolce (jigane) e costituiscono il corpo del coltello. L’acciaio jigane ha un contenuto di carbonio più basso rispetto allo strato interno di acciaio duro (hagane) che costituisce invece il filo tagliente della lama.
Perché questa soluzione tecnica? I due strati esterni essendo meno duri resistono meglio alle sollecitazioni e alle torsioni, in parole povere assorbono meglio l’energia che si trasmette al coltello durante l’utilizzo, mentre lo strato interno (hagane) costituito di acciaio duro ad alto contenuto di carbonio permette di mantenere a lungo l’affilatura.
Inoltre i due strati esterni possono essere anche di acciaio inox e quello interno di acciaio ad alto contenuto di carbonio (che arrugginisce facilmente).
Grazie alla tecnica SAN-MAI è possibile ottenere un coltello che sarà sensibile all’ossidazione soltanto nell’area del filo della lama che, venendo affilata spesso, sarà sempre pulita e lucida senza segni di corrosione.
In questo modo praticamente si ottiene un coltello in acciaio ad alto contenuto di carbonio che non arrugginisce! I due strati esterni possono essere anche damascati elevando così l’aspetto estetico del coltello ad un livello superiore.
WARIKOMI
La figura al centro evidenzia la tecnica WARIKOMI che letteralmente significa DIVIDERE E INSERIRE; il concetto è esattamente lo stesso spiegato per la tecnica SAN-MAI solo che qui un pezzo di ferro dolce (jigane) viene aperto (diviso a metà) creando un alloggiamento all’interno del quale viene inserito un pezzo di acciaio duro (hagane).
NI-MAI
La figura a destra NI-MAI letteralmente NI=2 MAI=PEZZI (ovvero 2 strati) rappresenta la tecnica di costruzione dei coltelli tradizionali in stile giapponese affilati solo su un lato della lama.
Anche qui il concetto è il medesimo: l’acciaio duro, ad alto contenuto di carbonio (hagane) costituisce il filo tagliente della lama, mentre l’acciaio dolce, a basso contenuto di carbonio (jigane) forma il corpo del coltello garantendo robustezza e resistenza alle sollecitazioni e alle torsioni in generale.
Spesso SAN-MAI e WARIKOMI vengono usati indistintamente ma come abbiamo visto formalmente non sono la stessa e identica cosa. Non si ha data certa di quando i fabbri giapponesi abbiano iniziato ad utilizzare queste tecniche e non se ne conosce il motivo specifico.
Qualcuno adduce il fatto che in passato in Giappone la disponibilità di ferro per la produzione dell’acciaio fosse alquanto limitata e questa soluzione parve essere la più efficiente.
Punti di forza di questo tipo di costruzione
I vantaggi che oggi offrono i coltelli prodotti con queste tecniche sono innegabili. In particolare:
- si affilano facilmente
- tengono l’affilatura per molto tempo
- acquistano con un’affilatura appropriata capacità di taglio insuperabili
- grande resistenza all’usura
- durano una vita se ben manutenuti
I coltelli da cucina giapponesi in stile occidentale
I coltelli da cucina giapponesi in stile occidentale conosciuti anche come “western stile” si caratterizzano per l’affilatura su entrambi i lati della lama (ryoba). Sono molto più sottili rispetto ai coltelli di fabbricazione europea ma non per questo meno robusti. Infatti la qualità dell’acciaio utilizzata per la loro produzione permette di ottenere lame sottilissime che rimangono affilate per molto tempo.
Tecniche di produzione dei coltelli da cucina giapponesi in stile occidentale
I coltelli da cucina giapponesi in stile occidentale vengono principalmente ricavati da fogli di acciaio di diverse tipologie (Zenko) ma possono anche essere forgiati a mano e in tal caso vengono classificati come Warikomi (trad. letterale = dividere e inserire).
La tecnica prevede il rivestimento di uno strato di acciaio duro ad alto contenuto di carbonio (Hagane) che costituirà il cuore e il filo tagliente del coltello, con due strati esterni teneri (Jigane) che diventeranno il corpo del coltello. In entrambi i casi può essere utilizzata anche la tecnica di fabbricazione damasco.
La tecnica del damasco
La tecnica di produzione dei coltelli in damasco non è tipicamente giapponese, è antichissima e si ritiene sia nata nell’antica Persia (oggi Siria) nella città di Damasco. Tra la fine del 700′ e l’inizio del 800′ questa tecnica è andata completamente perduta tanto che le tecniche di stratificazione dell’acciaio che vengono utilizzate oggi sono a tutti gli effetti sperimentali.
Sono ottimi coltelli, molto belli da vedere, più costosi in quanto richiedono un processo di lavorazione più lungo. La maggior parte dei coltelli giapponesi in stile occidentale ha il filo della lama a forma di “V” con un angolo di affilatura simmetrico di 50:50. Alcuni produttori, tuttavia, utilizzano altri angoli di affilatura. Tra questi i più comuni sono 70:30 60:40 90:10.
In ogni caso l’angolo di affilatura può essere modificato facilmente in relazione all’utilizzo del coltello, alle proprie abitudini di lavoro, postura, ecc. È sufficiente una pietra giapponese da affilatura ad acqua con una grana compresa da #220 e #400.
Il manico può essere costruito con materiali diversi, compositi o naturali fissati alla lama con i rivetti. A volte i coltelli giapponesi in stile occidentale possono avere lo stesso manico dei coltelli in stile giapponese tradizionale ossia di legno con il collare in corno di bufalo d’acqua. In questo caso il nome del coltello è preceduto dalla sillaba“wa”che significa “giapponese” sottolineandone la tipicità.
Principali tipologie, forme e utilizzo dei coltelli da cucina giapponesi in stile occidentale
Gyuto (gyu=bue; to=lama)
A dispetto della traduzione letterale del nome, il Gyuto è un coltello molto versatile. Infatti può essere usato per tagliare carne, pesce, verdure e per questo è molto adatto alle esigenze della cucina occidentale.
Molto leggero e sottile è il classico coltello da chef. Le misure vanno da 18 cm a 39 (su multipli di 3 cm). Le misure normalmente utilizzate sono comprese tra 18 cm e 27 cm.
Sujihiki (suji =muscolo; hiki =tirare,tagliare)
Il Sujihiki è il corrispondente in stile occidentale del tradizionale Yanagiba. È un coltello destinato a tagliare carni disossate e pesci filettati. Ideale per affettare i tipici salumi e insaccati all’italiana.
L’altezza ridotta della lama crea meno attrito durante il taglio permettendo tagli precisi e delicati ed evitando che gli alimenti aderiscano alla lama. Molto utile per parare le carni togliendo membrane, tendini, parti fibrose, ecc.
Le misure vanno da 21 cm a 36 (su multipli di 3 cm). Le misure normalmente utilizzate vanno da 21 cm a 30 cm .
Garasuki (gara= carcassa; suki=svuotare)
È un coltello per disossare pollame, volatili, e carni in generale. Ha una lama grossa e robusta, corta e appuntita.
La misure vanno da 18 a 24 cm (su multipli di 3 cm). La misura più comune è 18 cm.
Honesuki (hone=ossa; suki=svuotare)
Versione leggera del Garasuki. È un coltello per disossare pollame, volatili, e carni in generale. Ha una lama corta e appuntita di forma triangolare.
Le misure vanno da 9 cm a 16,5 cm. La misura più comune è 15 cm.
Hankotsu (dividere la carne)
È un coltello adatto al disosso e a sezionare grossi tagli di carne da animali interi appesi utilizzandolo come fosse un pugnale (per ricavare mezzene bovine, ad esempio). La misura più comune è 15 cm.
Yo-deba (yo=occidentale; deba=lama sporgente)
Lo Yo-deba è la versione in stile occidentale del tradizionale deba in stile giapponese. È un coltello molto robusto, grosso e pesante utilizzato per impieghi gravosi come pulizia e filettatura di pesci, disosso e sezionamento di carni ecc.
Le misure vanno da 16,5 cm a 30 cm la misure più utilizzate vanno da 16,5 cm a 21 cm.
Santoku (san=tre; toku =virtù)
È un coltello multiuso che prende il nome dalla sua capacità di gestire facilmente carni, pesci e verdure. Adatto per chi ha poco spazio in cucina, comodo da usare in contesti di lavoro molto frenetico.
Le misure vanno da 13 cm a 18 cm. Le misure più utilizzate vanno da 16,5 cm a 18 cm.
Nakiri (na= verdura; kiri=tagliare)
È un coltello indicato per il taglio delle verdure. Ha una lama molto sottile e squadrata, è facile da affilare e permette tagli precisi e delicati.
Le misure vanno da 12 cm a 24 cm. Le misure più utilizzate vanno da 16,5 cm a 18 cm .
Petit o petty (piccolino)
Il petty è un coltello da chef più piccolo utile per sbucciare, tornire verdure ed altri lavori delicati.
Le misure vanno da 9 cm a 15 cm. Le misure più utilizzate vanno da 12 cm a 15 cm .
I coltelli da cucina in stile giapponese
I coltelli da cucina in stile giapponese detti anche “Traditional Japanese Knives Style” si caratterizzano per l’affilatura su un unico lato della lama (kataba) quello destro per i destri, quello sinistro per i mancini.
Il lato della lama opposto a quello dell’affilatura è caratterizzato da una concavità più o meno pronunciata che crea un sottile cuscino d’aria durante il taglio impedendo in tal modo al cibo di attaccarsi alla lama.
Tutti i coltelli tradizionali in stile giapponese sono forgiati a mano da artigiani altamente specializzati che utilizzano diverse tecniche di produzione. Le principali sono la tecnica Kasumi e il metodo Honyaki.
Tecniche di produzione dei coltelli da cucina tradizionali giapponesi
Kasumi
Nella tecnica Kasumi (Kasumi significa nebbia e si riferisce all’aspetto nebuloso del corpo in ferro dolce della lama in contrasto con l’aspetto lucido dell’acciaio al carbonio) il fabbro accoppia un pezzo di ferro dolce (jigane) con un pezzo di acciaio al carbonio (hagane).
Dopo averlo scaldato e battuto con il martello ripetutamente fino ad ottenere la forma e la dimensione desiderata, l’acciaio al carbonio diventa il filo della lama, la parte in ferro dolce diventa il corpo e la spina dorsale della lama.
Questa particolare tecnica di forgiatura (tipicamente e unicamente giapponese) riduce la fragilità rendendo più facile l’affilatura del coltello.
Honyaki
I coltelli Honyaki (hon=vero,autentico; yaki=forgia, fuoco) sono costruiti interamente con un unico materiale: l’acciaio ad alto contenuto di carbonio. Questo rende la lama molto dura con la capacita’ di mantenere l’affilatura a lungo nel tempo, tuttavia l’estrema rigidità della lama li rende più difficili da affilare e più inclini a scheggiarsi. Solo pochi artigiani estremamente abili forgiano questo tipo di coltelli rendendoli particolarmente costosi.
Coltelli damasco
Le lame in acciaio damascato stanno diventando sempre più popolari e richieste. La tecnica del damasco prevede di stratificare materiali diversi così da ottenere un aspetto caratteristico ed esteticamente accattivante.
Formalmente sono dei coltelli in stile Kasumi e Warikomi dove la parte di ferro dolce viene sostituita con acciaio damascato ma il filo della lama rimane sempre costituito da acciaio ad alto contenuto di carbonio.
La tecnica di produzione dei coltelli in damasco non è tipicamente giapponese, è antichissima e si ritiene sia nata nell’antica Persia (oggi Siria) nella città di Damasco.
Tra la fine del 700′ e l’inizio del 800′ questa tecnica è andata completamente perduta tanto che le tecniche di stratificazione dell’acciaio che vengono utilizzate oggi sono a tutti gli effetti sperimentali.
Sono ottimi coltelli molto, belli da vedere, più costosi in quanto richiedono un processo di lavorazione più lungo.
Principali tipologie, forme e utilizzo dei coltelli da cucina tradizionali giapponesi
Yanagiba (lama a forma di foglia di salice; yanagi=salice)
Originario della regione del Kansai (Osaka) è probabilmente l’archetipo dei coltelli giapponesi agli occhi degli occidentali. È abitualmente utilizzato per tagliare il pesce crudo con un unico singolo taglio continuo anche se gli chef giapponesi più esperti lo considerano un coltello multiuso.
Solitamente con manico tradizionale giapponese in legno. Yanagi significa salice in giapponese, così Yanagiba diventa per estensione una lama a forma di salice. Infatti la ridotta altezza della lama e la forma allungata permettono di tagliare attraverso il cibo lasciando una superficie netta, lucida e compatta.
Le misure vanno da 18 cm a 39 cm (su multipli di 3 cm). Le misure più utilizzate vanno da 24 cm a 30 cm . Esistono numerose varianti di Yanagiba, secondo la forma della punta, tutte comunque pensate per lo stesso utilizzo.
Takobiki (tako=polpo; biki=tirare, tagliare)
Originario della regione del Kanto (Tokyo) è un coltello molto simile allo Yanagiba per quanto riguarda l’utilizzo, diverso nella forma in quanto la punta è squadrata e la lama più fine rende più facile tagliare fette sottili di pesce rispetto allo Yanagiba.
La punta smussata e il peso bilanciato funzionano bene su ingredienti difficili come il polpo da cui trae il nome (tako=polpo in giapponese). Le misure vanno da 21 cm a 39 cm (su multipli di 3 cm). Le misure più utilizzate vanno da 24 cm a 30 cm .
Fugubiki (fugu=pesce palla; biki=tirare, tagliare)
E’ una variazione dello Yanagiba ed è un coltello destinato ad un utilizzo altamente specializzato. Il Fugu è il prelibato e velenosissimo “pesce palla” giapponese.
Preparato solo da chef autorizzati dal ministero, tradizionalmente viene servito su un piatto dipinto e tagliato in modo talmente sottile da riuscire a vedere il disegno del piatto attraverso le fette del pesce.
Il Fugubiki è quindi il più sottile e leggero tra tutti gli Yanagiba. Le misure vanno da 18 cm a 36 cm (su multipli di 3 cm). Le misure più utilizzate vanno da 24 cm a 30 cm .
Deba (lama sporgente)
È un coltello pesante e grosso, progettato per pulire e filettare i pesci senza danneggiarne la polpa. È caratterizzato da una notevole distanza tra il collare del manico e la lama (da cui il nome lama sporgente).
Può essere usato con uguale profitto per sezionare pollame, volatili e carni in generale. Ne esistono numerose varianti altamente specializzate. Presente in Giappone in tutte le cucine dei ristoranti e nei mercati all’ingrosso.
Le misure vanno da 15 cm a 30 cm (su multipli di 3 cm). Le misure più utilizzate vanno da 15 cm a 21 cm.
Usuba (usu=sottile; ba=lama)
È un coltello tradizionalmente utilizzato per tagliare le verdure. Ne esistono due versioni: uno a punta quadrata, tipico della regione di Tokyo (che prende il nome di Kantogata Usuba) e uno a punta arrotondata tipico della regione della Kansai chiamato Kamagata Usuba (Kama=falce, rappresentato in foto).
È un coltello molto affilato incredibilmente efficace per il taglio dei vegetali. Le misure vanno da 18 cm a 30 cm (su multipli di 3 cm). Le misure più utilizzate vanno da 18 cm a 24 cm.
Kawamuki (kawa=buccia; muki=sbucciare)
È un piccolo coltello utilizzato per sbucciare, incidere e decorare le verdure. La geometria della lama è simile a quella del Kamagata Usuba. È molto utile per piccoli lavori di servizio come sbucciare aglio, tornire verdure, pelare pomodori, ecc.
Disponibile sia con affilatura solo da un lato sia su entrambi i lati. Le misure vanno da 7,5 cm a 15 cm. Le misure più utilizzate vanno da 9 cm a 12 cm.
Kiritsuke (il coltello per tagliare)
Questo tradizionale coltello nelle cucine giapponesi identifica il master chef. È un coltello multiuso di grandi dimensioni che gli chef più esperti utilizzano in ogni situazione dal taglio decorativo di piccoli vegetali fino al taglio del sashimi. Prende il nome dalla somiglianza con una spada giapponese. Caratteristica del vero kiritsuke è la punta a forma di diamante.
Le misure vanno da 24 cm a 33 cm. Le misure più utilizzate vanno da 27 cm a 30 cm. Piccola nota essendo il “coltello giapponese per antonomasia” l’abbiamo scelto come simbolo del nostro logo.
Unagi-saki (unagi=anguilla; saki=lacerare)
In Giappone l’anguilla è molto amata. Da nord a sud ogni regione custodisce le proprie ricette tradizionali e dedica diversi tipi di coltelli a queste preparazioni.
L’immagine rappresenta un Edosaki che è tipico della zona di Tokyo. Procedendo verso sud le versioni più tradizionali sono rispettivamente: Nagoya-saki, Osaka-saki e Kyo-saki per la regione del Kansai e infine il Kyushu-saki.
Gli Unagi-saki differiscono per forma e dimensioni in relazione alla tecnica utilizzata per pulire e filettare l’anguilla. Questi coltelli vengono utilizzati insieme a punteruoli di diverse tipologie (denominati Meuchi) che tengono ferma l’anguilla durante le operazioni di filettatura.
