In questa video guida “filettiamo la Ricciòla con il Deba” abbiamo scelto la Ricciòla (Yellowtail Kingfish) di Cleanseas. Vediamo i passaggi in maniera dettagliata.
1) Rimuovere le squame
In primo luogo è molto importante squamare la Ricciòla
perfettamente, soprattutto lungo le linee di taglio del coltello; questo vale ancora di più per i pesci che presentano grosse squame. Infatti, per quanto possa essere affilato il coltello, la superficie coriacea delle squame tende a farlo scivolare rendendo il taglio poco preciso ed obbligandoci ad esercitare una notevole pressione per effettuare la prima incisione (cosa che danneggerebbe la polpa del pesce schiacciandola inopportunamente).
Successivamente la Ricciòla va lavata accuratamente sotto acqua corrente per eliminare tutte le squame.
2) Eviscerare il pesce
Vi suggerisco di eviscerare il pesce stando attenti a non danneggiare gli organi interni ed evitando la fuoriuscita di sangue che, oltre a macchiare il pesce e il piano di lavoro, impedirebbe un’efficace verifica delle interiora alla ricerca di eventuali parassiti. A questo punto dovrete lavare il pesce e, per eliminare completamente ogni traccia di sangue dalla cavità addominale, consiglio di aiutarvi con uno spazzolino.
Dopodiché asciugate accuratamente il vostro pesce sia internamente che esternamente (per evitare che scivoli sul tagliere durante l’operazione di filettatura). Da questo momento in poi il pesce non deve più essere lavato per scongiurare l’accelerazione della proliferazione batterica con conseguente diminuzione della shelf-life.
3) Rimuovere la testa
4) Tagliare la pancia per il primo filetto
5) Tagliare la schiena per il primo filetto
Procedete quindi con una prima incisione poco profonda per trovare la spina del pesce poi, “appoggiandovi” con il coltello sulla spina, tagliate fino alla lisca centrale ricordandovi di angolare sempre il filo del coltello verso la spina (cioè verso il basso, verso il tagliere) per ricavare la maggior quantità di polpa possibile. Passando il coltello sulla spina dovreste riuscire a sentire il caratteristico “tic tic tic tic” prova che state lavorando bene.
6) Ricavare il primo filetto
7) Tagliare la schiena per il secondo filetto
8) Tagliare la pancia per il secondo filetto
9) Ricavare il secondo filetto
E’ importante rispettare l’ordine dei tagli pancia/schiena e poi schiena/pancia per ottimizzare la resa della quantità di polpa ottenuta e facilitare la movimentazione del pesce. Per pesci di piccola taglia (fino a 5 kg) questo non ha molta importanza ma per quelli di peso superiore (10,15,20 kg e oltre) movimentare il pesce al minimo è fondamentale sia per la fatica delle nostre braccia sia per lo stress da schiacciamento che subisce la polpa; se ci pensate infatti il pesce poggia tutto il suo peso sul 2° filetto, quindi meno lo muovete meglio è.
10) Eliminare le spine addominali
11) Rifilare il collare
Il collare, posizionato immediatamente a ridosso delle branchie, è una parte del pesce altamente vascolarizzata quindi conviene rifilare il tessuto molle in eccesso che solitamente ossida in breve tempo.
12) Eliminare le ultime spine addominali
13) Dividere la testa a metà
14) Ricavare i tagli anatomici
Da ultimo suggerisco di imparare a ricavare i tagli anatomici della testa (bocca, occhi e guance); sono infatti parti prelibate se cucinate in una zuppa leggera o cotti sulle braci.
Quì trovate un esempio di deba adatto a questo tipo di lavorazione
