Come filettare un pesce tondo

con un coltello Deba in stile tradizionale giapponese

In questo caso lavoriamo un branzino ma il procedimento seguente vale per filettare un pesce tondo in generale (ombrina, orata, sgombro). Per svolgere un buon lavoro potete utilizzare un Deba come questo.

Operazioni preliminari

• eliminare le branchie ed eviscerare il pesce come di consueto; prestare attenzione ad eliminare ogni traccia di sangue dalla cavità addominale.

• tranciate la testa facendo un’incisione immediatamente dietro l’opercolo utilizzando il tacco del coltello

• posizionate il pesce con la coda verso di voi e praticate un taglio utilizzando la punta del coltello per scoprire la spina

• girate il pesce con la parte della testa verso di voi e praticate un altro taglio dalla parte della schiena, per scoprire la spina fino alla lisca centrale

• girate il pesce con la coda alla vostra destra e ricavate il primo filetto; cercate di ottenere dal pesce tutta la polpa possibile effettuando tagli aderenti alla lisca

• posizionate il pesce con la coda rivolta verso di voi e praticate un taglio sulla schiena, dalla testa verso la coda, fino a scoprire la lisca centrale

• girate il pesce con la testa rivolta verso di voi ed effettuate un taglio dalla coda verso la testa, tenendo il coltello il più possibile aderente alla spina, fino a incontrare la lisca centrale

• posizionate il pesce con la coda alla vostra destra e ricavate il secondo filetto

Operazioni finali

Ottenuti i filetti, eliminate la pinna ventrale e rimuovete le spine addominali. Rifilate infine il collare per evitare ossidazioni indesiderate.

Il branzino che abbiamo filettato per voi proviene dall’asta del Mercato Ittico di Goro ed è stato selezionato con cura da Lauro Sacchi della mia pescheria di fiducia Sapori del Mare di Codigoro.