Come filettare un pesce piatto

con un coltello Deba in stile tradizionale giapponese

In questo articolo vi mostriamo come filettare un pesce piatto. Lavoreremo alcuni rombi ma i passaggi che seguono valgono in generale per tutti i pesci piatti (passera, soaso, halibut, ecc).

• utilizzando la punta del coltello incidere le branchie e rimuoverle cercando di non far uscire il sangue

Le branchie dei pesci di grandi dimensioni possono essere piuttosto dure. In questi casi è preferibile usare il tacco del coltello per staccarle, evitando di farlo con la punta che si potrebbe danneggiare.

• effettuare un taglio leggero dietro l’apertura opercolare per scoprire la cavità addominale: fare attenzione a non rompere le interiora che stanno immediatamente al di sotto

• staccare la spina, tagliando subito dietro la testa del rombo, utilizzando il tacco del coltello per tranciare le spine più grosse

• girare il rombo sull’altro lato ed eseguire le stesse operazioni. Prestare sempre molta attenzione a non affondare troppo il taglio, per evitare di danneggiare le interiora del pesce

• separare la testa che, a fronte di un lavoro corretto, dovrebbe avere ancora le interiora attaccate

• cominciando dal lato chiaro del pesce, praticare un’incisione sulla linea centrale, per scoprire la spina. Procedere dalla coda verso la testa, quindi effettuare altre due incisioni sulle linee laterali che delimitano la parte del filetto verso le “ali” del rombo

• girare il pesce sul lato scuro e procedere nello stesso modo

• eliminare la coda con taglio netto

• procedendo dalla testa verso la coda, ricavare il primo filetto, effettuando piccoli tagli con il coltello aderenti alla spina del pesce

• ottenuto il primo filetto, ruotare il pesce in modo da avere la testa rivolta verso di sè e ricavare il secondo filetto, procedendo dalla coda verso la testa, con piccoli tagli aderenti alla spina

• girare il pesce dall’altra parte, iniziando con la parte della coda rivolta verso di sè, e procedere nello stesso modo ricavando gli altri due filetti

Quando dovete filettare un pesce piatto (e in generale tutti i pesci) ricordate di rispettare sempre quest’ordine: pancia/schiena e schiena/pancia

• eliminare le spine addominali e pulire la cavità addominale da eventuali filamenti o residui di interiora

• con un taglio netto e preciso, eliminare le piccole spine della linea centrale;

• verificare infine la presenza di spine residue e, se presenti, eliminarle utilizzando la punta del coltello

Qui potete trovare un esempio di Deba perfetto per questo tipo di filettatura