È proprio vero?
L’interesse per i coltelli da cucina giapponesi è in crescita esponenziale in tutte le parti del mondo dove esistono tradizioni gastronomiche consolidate o dove il cibo è diventato di moda grazie all’attività di chef professionalmente preparati e dalla fantasia incontenibile.
Si tratta solo di moda o, dietro l’apparenza, -è innegabile i coltelli giapponesi sono bellissimi- c’è qualcosa di più?
La diffusione della cucina giapponese ha portato nelle altre tradizioni gastronomiche non solo ingredienti prima sconosciuti ma anche tecniche e strumenti per noi nuovi. Di certo il coltello non è per noi italiani una novità, abbiamo una lunga tradizione regionale di coltellerie autentiche e di qualità.
Perché i coltelli da cucina giapponesi stanno prendendo piede così velocemente?
Alcune considerazioni di carattere generale
I coltelli da cucina giapponesi sono generalmente più leggeri e più sottili rispetto a quelli europei. Meno materiale e meno acciaio conferiscono una capacità di taglio superiore perché la lama sottile si fa strada nell’ingrediente da tagliare senza sforzo. Viene così ridotto al minimo il danneggiamento delle cellule evitando la fuori uscita dei liquidi intracellulari. Risultato? Minor perdita di sostanze nutritive, meno ossidazione, meno stress. Il cibo risulta più bello, luminoso e fresco.
Vi racconto un aneddoto
Qualche tempo fa ho conosciuto a Sakai in Giappone (Sakai è il principale centro di produzione di coltelli in Stile Tradizionale giapponese) un giovane americano di nome Lawrence. Lui è apprendista presso una importante coltelleria locale. Siamo diventati buoni amici. Come prima mansione è stato destinato al reparto spedizioni, quindi tutto il giorno a confezionare coltelli con la tipica maniacalità giapponese. Lawrence prima viveva a New York e non sapeva nulla di coltelli giapponesi, ma ben presto ne ha imparato l’efficacia e l’efficienza. Maneggiando i coltelli spesso gli capitava di tagliarsi, se ne rendeva conto prima vedendo il sangue fuoriuscire e molto dopo avvertendo il dolore causato dalla ferita. Quello che si dice un taglio netto, preciso, chirurgico.
Allora i coltelli giapponesi sono solo per i Master Chef?
Non vorrei essere frainteso, per cui sgombriamo subito il campo: non bisogna essere dei Samurai per utilizzare i coltelli da cucina giapponesi, tutti li possono usare con facilità ed in assoluta sicurezza.
Un coltello ben affilato e manutenuto è un’affidabile strumento di lavoro che rende la quotidianità della cucina piacevole e rilassante. Lo sanno bene gli Chef giapponesi che tutti i giorni alla fine del turno di lavoro affilano i propri coltelli per l’indomani. Spesso l’affilatura rappresenta l’occasione per riflettere sulla giornata appena trascorsa e tracciare un bilancio su cosa è andato bene e cosa male, cosa si può migliorare e cosa si deve evitare.
I coltelli hanno un’anima?
Ricordo con piacere un editoriale della giornalista Fiammetta Fadda, allora direttore della rivista Grand Gourmet, dal titolo “I coltelli hanno un’anima?”
In quell’occasione l’autrice si interrogava (in modo piuttosto romantico) sui sentimenti che gli chef giapponesi nutrono nei confronti dei propri coltelli. In tutta verità non ho mai conosciuto uno chef giapponese che fosse “innamorato”dei propri coltelli, quanto meno un bravo e autentico chef giapponese. Il coltello è uno strumento di lavoro, per cui è normale averne cura, rispettarlo e custodirlo. Se a questo aggiungiamo che i coltelli da cucina giapponesi sono costruiti per durare una vita intera allora il cerchio si chiude.
Spesso il mestiere di chef in Giappone si tramanda di padre in figlio e con esso anche i coltelli
Affilare e mantenere in ordine i coltelli giapponesi non è difficile, né noioso
L’affilatura dei coltelli giapponesi è una pratica irrinunciabile per mantenere le proprie lame a dovere e per aumentarne la capacità di taglio; più affilate il vostro coltello e più taglierà in maniera efficace. Diffidate di chiunque voglia vendervi un coltello giapponese rassicurandovi che dovrete affilarlo solo una volta all’anno: o mente sapendo di mentire, oppure è un ciarlatano che fino al giorno prima vendeva pop-corn.
I coltelli giapponesi si affilano con delle pietre abrasive ad acqua di diverse tipologie, facilmente reperibili sul mercato. Le potete tenere nella vostra cucina e utilizzarle tutte le volte che ne avete necessità. Avrete in questo modo non solo un coltello sempre affilato ma soprattutto il vostro personale coltello.
Con l’andare del tempo e con l’affinarsi della vostra tecnica di affilatura, potrete decidere come affilarlo, quale inclinazione dare al filo della lama, con quale pietra lucidarlo, più o meno fine in relazione al fatto che siate più o meno vegetariani, 100% carnivori o fedelissimi della cucina di mare.
Sì, i coltelli da cucina giapponesi sono i migliori del mondo
I coltelli da cucina giapponesi sono costruiti con materiali e tecniche che permettono una vita lunghissima al prodotto, con standard di elevata qualità nel tempo. Sono personalizzabili e col passare del tempo si adatteranno alle vostre esigenze alimentari, assecondando i vostri gusti e preferenze in termini di consistenza, aspetto e sapore del cibo che cucinerete. Per finire, sono anche molto belli e testimoniano una tradizione millenaria: la forgiatura dell’acciaio, che in Giappone affonda le proprie origini nella notte dei tempi e nel mistero.
