Leggi anche: la tecnica di affilatura e la rettifica

Le pietre giapponesi ad acqua per affilatura sono di numerose tipologie e caratteristiche; hanno forme e dimensioni variabili, possono essere più o meno dure. Generalmente sono indicate sia per l’affilatura dei coltelli in acciaio al carbonio sia per i coltelli in acciaio inossidabile. Se utilizzate correttamente durano una vita.
Le pietre giapponesi ad acqua per affilatura vanno immerse in acqua prima dell’ utilizzo per un tempo variabile mediamente compreso tra pochi minuti e qualche decina di minuti. Per determinare il corretto tempo di ammollo è sufficiente verificare la quantità di bolle sprigionata dalla pietra immersa nell’acqua: se le bolle che salgono in superficie sono molto numerose è opportuno lasciare la pietra a bagno fino a quando queste scompariranno, indice che la pietra è completamente imbevuta d’acqua e pronta per l’utilizzo. Nel caso in cui la pietra immersa non dovesse sprigionare alcuna bollicina la potete utilizzare subito trattandosi evidentemente di una pietra cosiddetta “splash and go” cioè pronta all’uso. In ogni caso potete regolare il tempo di immersione della pietra secondo la vostra sensibilità’ tendo presente che tempi di ammollo più lunghi vi daranno la sensazione di una pietra più “morbida” mentre al contrario tempi più brevi vi daranno la sensazione di una pietra più “rigida”.
Le pietre ad acqua con l’utilizzo perdono progressivamente la loro planarità per questo è necessario rettificarle utilizzando una piastra da rettifica, evitando di ricorrere a carta vetrata, blocchi di cemento, marciapiedi, ecc. Tali metodi infatti, favorendo il deposito di impurità sulla superficie della pietra, produrranno inevitabilmente graffi profondi sulla lama del coltello durante il processo di affilatura. Una pietra da affilatura non perfettamente planare rende difficile controllare l’angolo di affilatura, correndo il rischio di cambiare la geometria della lama in maniera indesiderata. Esistono diverse tipologie di piastre da rettifica, in ogni caso è fondamentale che la piastra sia più dura della pietra che deve essere spianata e che sia perfettamente rettilinea. Il loro utilizzo è molto semplice: occorre ammollare sia la pietra da rettificare che la piastra da rettifica e quando entrambe risultano sufficientemente imbevute d’acqua si strofinano l’una contro l’altra esercitando una pressione moderata, con movimenti regolari circolari e/o avanti-indietro. In questo modo la pietra da affilatura si consumerà in modo uniforme riguadagnando progressivamente la sua planarità. Consiglio di non aspettare troppo tempo prima di spianare la pietra, altrimenti la concavità che si verrà a formare sarà piuttosto pronunciata e sarà necessario diverso tempo per eliminarla. Suggerisco quindi di spianare la pietra dopo ogni affilatura; in questo modo si risparmierà molto tempo perché la pietra da spianare sarà già bagnata e la concavità da eliminare esigua. Così facendo con poche passate la pietra sarà come nuova. Terminata l’operazione è opportuno sciacquare abbondantemente tutti gli utensili con acqua corrente in modo da eliminare tutti i residui di materiale derivanti dalla rettifica che asciugandosi a contatto della pietra o della piastra potrebbero causare incrostazioni indesiderate.